“DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, DE LA UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

RESUMEN EJECUTIVO 

El HACCP es una herramienta preventiva que asegura la inocuidad de los alimentos permitiendo identificar peligros de distinta índole y clasificándolos según su naturaleza en biológicos, químicos y físicos. Para ello aplica medidas de control en las fases o etapas donde se presente el peligro, con el objetivo de elaborar productos alimenticios seguros, es decir, que no causen ningún daño a la salud del consumidor cuando los preparen o consuman de forma directa

El sistema HACCP y los programas prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la elaboración de alimentos son la base del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 2200:2005. En Panamá el equivalente es el Decreto Ejecutivo 352 de 10 de octubre de 2001

La presente investigación y desarrollo del trabajo se basa en implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos, en el laboratorio de Gastronomía de la facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Panamá, basado en la norma ISO 2200:2005., con el fin de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos. Para tal implementación se debió realizar una inspección basada en riesgo para verificar que se cumple con su objetivo: proteger la salud del consumidor, si el sistema de control de los alimentos se utiliza en todo momento y los productos son sistemáticamente inocuos. A la vez:

• Proponer un programa de implementación de buenas prácticas de higiene, como prerrequisito para la aplicación de HACCP 
• Proponer un programa de implementación en relación a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). 
• Proponer un programa de implementación de Manejo Integrado de Plagas relación a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 

 La primera acción consistió en verificar si el laboratorio contaba con los prerrequisitos, ya que éstos son la base para llevar a cabo una correcta implementación y luego una vez realizada esta evaluación se confirmó que en el laboratorio de Gastronomía de la facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Panamá no cuenta con los programas de prerrequisitos necesarios para la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos; por lo que concluimos que es de vital importancia introducir el concepto de inocuidad en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, por lo cual recomendamos previamente la elaboración del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que es un proceso sistemático preventivo para la gestión del aseguramiento de la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
 

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG227MIA.pdf