RESUMEN EJECUTIVO
En Colombia la producción de quesos frescos constituye un renglón importante en la economía de muchos pobladores, especialmente en la costa caribe donde tienen gran aceptación por parte de los consumidores. Su sistema de producción corresponde a procesos tradicionales, con escasa evolución tecnológica y condiciones higiénicas inadecuadas; en la cual destinan leche sin pasteurizar, constituyéndose en un producto altamente perecedero y su consumo un riesgo potencial para la salud debido al riesgo sanitario de contaminación con una enfermedad transmitida por alimentos (ETAs); además de enfrentar problemas con la autoridad sanitaria durante su comercialización por incumplimiento de la legislación sanitaria en el tema de rotulado. Frente a este fenómeno existe la necesidad de generar un valor agregado al producto, dado que los consumidores se encuentran más exigentes al momento de adquirir alimentos. El objetivo principal de este proyecto, consistió en diseñar un programa de capacitación en técnicas de procesamiento y manejo higiénico de alimentos dirigido a productores de quesos frescos en el departamento de Córdoba – Colombia para mejorar su estatus sanitario. Lo cual implicó una metodología basada en un tipo de investigación cualitativa y un método de investigación deductivo, empleando técnicas de recolección de la información primaria y secundaria basadas en la observación; entrevistas y encuestas aplicadas a personal de las microempresas, asesores y funcionarios de Invima GTT CC2 que realizan actividades de IVC en plantas de alimentos, expertos en procesamiento de queso fresco e inocuidad de alimentos; revisión documental de documentos oficiales del Invima; libros; guías metodológicas y tesis sobre trabajos relacionados con procesamiento de queso fresco y manejo higiénico de alimentos; legislación sanitaria sobre BPM; leche y queso fresco; envases y embalajes. La población está definida por 31 microempresas de las cuales se tienen registros y actividades de inspección, vigilancia y control por parte de las autoridades sanitarias.
La caracterización de las microempresas productoras de queso fresco en el departamento de Córdoba-Colombia, mediante diagnóstico realizado a través de encuestas y entrevistas que incluyeron variables como género, edad, nivel de escolaridad, capacitación recibida, temas y frecuencia de capacitación al personal involucrado; indicó que se realizan actividades de capacitación al personal de forma trimestral en temas generales ya que no cuentan con plan de capacitación definido, por factores como la falta de presupuesto y el desconocimiento de este requerimiento por quienes se encuentran al frente de estos establecimientos. Se identificaron los perfiles (sexo, edad y nivel de escolaridad) de los posibles beneficiarios del programa de capacitación; donde se observó que existe mayor población de hombres que de mujeres, debido a que las actividades realizadas en la producción de queso fresco requieren de gran esfuerzo físico y la mayoría de los equipos con los que cuentan en estas empresas son artesanales, lo cual implica que en la mayoría de los casos sea llevado a cabo por hombres; el rango de edad que más predomina es entre los 18 y 35 años, por lo que se encuentran en una edad en la que pueden realizar esfuerzos físicos requeridos en los procesos productivos de estas microempresas; y el nivel de escolaridad del personal se encuentra entre básica primaria y básica secundaria. Como resultado de las encuestas y entrevistas realizadas al personal externo de las empresas en relación al nivel de conocimiento del personal; se encontró que el 71% del personal no conoce nada sobre envases y embalajes, el 58% no tiene conocimiento sobre control de variables de proceso y técnicas de procesamiento de queso fresco y el 22% no conoce sobre el manejo de materias primas e insumos. En lo que respecta a temas como Limpieza y Desinfección y BPM, los porcentajes oscilan entre el 10 y el 25% respectivamente.
Como resultado de las necesidades identificadas en el diagnóstico realizado a las microempresas, se desarrolló como herramienta de trabajo el Manual de capacitación en técnicas de procesamiento y manejo higiénico de alimentos dirigido a microempresas agroindustriales del sector productor de quesos frescos en el departamento de Córdoba- Colombia, estructurado en dos partes; una parte que describe las consideraciones generales de la capacitación y otra que establece la estructura curricular compuesta por seis módulos con lineamientos en aspectos técnicos de procesamiento de queso y manejo higiénico de alimentos. Este busca facilitar el conocimiento del personal y evaluar la implementación del mismo en función de su estatus sanitario; de tal forma que permita reducir los peligros de contaminación de la leche durante su procesamiento y la elaboración de quesos frescos.
En conclusión se determinó que existe la necesidad de fortalecer los planes de capacitación en temas relevantes para la producción de queso fresco, especialmente en variables que afectan directamente la inocuidad de los productos. Las principales oportunidades de capacitación de las microempresas requieren la realización de actividades permanentes de capacitación en temas relacionados con: procesamiento técnico de queso fresco; legislación sanitaria sobre BPM, rotulado; leche y queso fresco; envases y embalajes; limpieza y desinfección; manejo higiénico de alimentos; control de variables de proceso.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG257MIA.pdf
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