RESUMEN
El presente estudio tuvo como propósito diseñar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o por sus siglas en ingles HACCP), en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal BBC, verificar y controlar parámetros en cuanto a calidad, hasta el funcionamiento correcto de los equipos que interfieren en el proceso, con la finalidad de obtener un producto inocuo y de calidad. Para implementar este sistema, se procedió a realizar un diagrama de flujo de proceso y se identificaron los peligros durante cada etapa, detectándose que los Puntos Críticos de Control (PCC), se presentaron durante el desarrollo de la operación unitaria del envasado, debido a que en esa etapa del proceso, el producto entra en contacto con diversos materiales de empaque, que sufren un tratamiento de lavado a presión y se convierten en un puno de alto riesgo para la inocuidad. Los limites críticos identificados en la producción de la cerveza artesanal fueron: Etapa embotellado (Rinser; presión de 2 bar, Caída del tubo de llenado; Ausencia, Botella rota en proceso; Ausencia de vidrio y Medición de la conductividad 45mS solución de soda y 65mS solución de ácido nítrico. Durante estos procesos se estableció un sistema de verificación, utilizando inspecciones y diligenciamiento de formatos, para controlar el peligro mencionado. Se recomienda la capacitación continua del personal operativo y la mejora continua del sistema de gestión de calidad, para lograr la reproducibilidad del proceso productivo.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG256MIA.pdf
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