RESUMEN EJECUTIVO Los Servicios de Alimentación Hospitalarios son los encargados de elaborar y distribuir los alimentos para los pacientes ingresados, personal autorizado y acompañantes. Sus objetivos están encaminados a proporcionar alimentos que, bajo un criterio higiénico-sanitario, sean totalmente inocuos y seguros y proporcionar una dieta equilibrada, tanto cuantitativa como cualitativamente, con el fin de evitar riesgos al paciente, contribuir a la recuperación de la salud y a la disminución de la estancia hospitalaria. En Costa Rica, los servicios de alimentación hospitalarios forman parte de los Servicios de Nutrición y hacen referencia al área destinada a la transformación de alimentos para la preparación de comidas, normales y terapéuticas, desde el recibo de alimentos hasta la distribución a los diferentes usuarios. Los Servicios de Nutrición corresponden a la unidad técnico-administrativa encargada de la atención nutricional en un hospital. Incluye las áreas de servicio de alimentación, nutrición clínica y ambulatoria, educación nutricional, capacitación y el área de gestión administrativa. El Servicio de Nutrición del Hospital San Juan de Dios forma parte de la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS), institución que tiene a cargo el aseguramiento público de salud en Costa Rica y es responsable en garantizar la inocuidad de los alimentos, sobre todo considerando que la población atendida es de alto riesgo. Esto ha motivado que la CCSS haga un llamado a todos los Servicios de Nutrición para que consoliden un Sistema de Gestión de Inocuidad como estrategia en el cumplimiento de la Política Nacional de la Inocuidad de los Alimentos. Para esto ha desarrollado una serie de herramientas que pretenden guiar y facilitar la implementación de este tipo de sistema en todos los Servicios de Nutrición de los hospitales de la institución. Entre estas herramientas destacan un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Programas de Soporte y los Procedimientos Estándares de Limpieza y Desinfección (SSOP por sus siglas en ingles). Los lineamientos contenidos son de acatamiento obligatorio y van dirigidos al proceso de producción y distribución de alimentos de los servicios, en procura de garantizar la inocuidad de los alimentos que se sirven a los usuarios. El Servicio de Nutrición actual del Hospital de San Juan de Dios, no cuenta con las condiciones idóneas que permitan asegurar la inocuidad de los alimentos producidos, razón por la cual se encuentra en un proceso de remodelación de la planta física, equipos y utensilios, misma que motivo la ejecución del presente proyecto de investigación, cuyo objetivo general fue elaborar un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la mejora continua del nuevo servicio, mediante un diagnóstico para conocer el estado de las BPM vigentes y un análisis del diseño propuesto para la nueva planta física, esto para determinar si cumple con los lineamientos de las BPM. La investigación es de tipo descriptivo y el diseño es documental. Las principales técnicas utilizadas para la recolección de datos, fueron la observación directa y la entrevista estructurada. Los datos recopilados, se presentan en forma de texto y para su análisis se comparó lo encontrado en la revisión bibliográfica realizada con los resultados obtenidos al revisar el diagnóstico y la propuesta de la planta física. El diseño del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, se inició con la aplicación de un diagnóstico utilizado para conocer el estado de las prácticas vigentes, esto con el objetivo de identificar fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora, que sirvieron como base para el nuevo programa. El diagnóstico se realizó según lo planteado en el Programa de Soporte Auditoría de la CCSS. Para determinar si el diseño de las instalaciones físicas y equipo propuesto para el nuevo Servicio de Nutrición, cumplía con los lineamientos de buenas prácticas de manufactura, se elaboró un instrumento que resume los lineamientos referentes al diseño y construcción de las instalaciones, equipos y utensilios, incluidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la CCSS. Estos lineamientos, se cotejaron con el plano de las instalaciones físicas y con las especificaciones técnicas de los equipos y se logró determinar el número de lineamientos que se cumplen y el número de los que se incumplen. Al realizar el diagnóstico de las BPM vigentes en el Servicio de Nutrición del HSJD se detectaron incumplimientos en los ítems relacionados con el diseño y construcción de instalaciones, requisitos mínimos del personal y visitantes y documentos relacionados y la principal fortaleza encontrada |radica en que cuenta con profesionales en nutrición capaces de subsanar las no conformidades encontradas. El análisis del diseño de la planta física propuesto para el nuevo Servicio de Nutrición revela que las instalaciones van a proveer un flujo de trabajo lógico que evita la repetición de operaciones, pero la ubicación del edificio no es la óptima pues no está alejada de contaminantes. La propuesta se ha concentrado, en la definición de las áreas necesarias y los flujos de trabajo, por lo que está pendiente incluir en el plan funcional las características de la construcción. Finalmente, se diseñó la estructura del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura del nuevo Servicio de Nutrición, que estará conformado por un sistema documental que incluye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de los Servicios de Nutrición de los Hospitales de la CCSS y los documentos asociados, entre estos los programados de soporte, procedimientos estándares de operación y procedimientos estándares de limpieza y desinfección oficializados por la institución, que deberán ser adaptados a la realidad del nuevo servicio. Se recomienda desarrollar e implementar este programa para el Servicio de Nutrición actual, dando prioridad a los aspectos relacionados con el ítem de personal y visitantes.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG260MIA.pdf
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