RESUMEN EJECUTIVO
Como respuesta al problema ambiental que representaba el rechazo de fruta de exportación en el sector bananero costarricense, surgió el establecimiento de plantas de procesamiento para la producción de pulpa en distintas presentaciones, siendo el puré de banano envasado asépticamente un producto versátil y económico, que se ha posicionado como un ingrediente estrella en la industria alimentaria, principalmente en el mercado europeo.
No obstante, el mercado europeo se ha caracterizado por ser uno de los más exigentes en relación a la calidad e inocuidad alimentaria, siendo el cumplimiento de parámetros físico-químicos, dentro de los cuales se incluye el perfil sensorial, uno de los factores determinantes en la consecución de contratos y en la aceptación o rechazo de un lote de producción.
En la búsqueda de proporcionar herramientas para la evaluación descriptiva de puré de banano envasado asépticamente, se desarrolló el presente PFG, con el objetivo de diseñar un programa de análisis basado en la definición de descriptores sensoriales, formato y herramientas de evaluación; así como el entrenamiento de un panel de jueces, para la interpretación y evaluación de las especificaciones sensoriales definidas por los clientes del mercado europeo; consolidando, en un procedimiento de evaluación sensorial, las pautas y pasos a seguir para la evaluación rutinaria de puré de banano.
El presente PFG se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa Chiquita Tropical Ingredients S.A., ubicada en la Provincia de Limón, Costa Rica en los meses de Septiembre a Diciembre de 2016; siguiendo una metodología de trabajo fraccionada en cuatro etapas principales: Preselección del panel de jueces, conformado por un equipo multidisciplinario elegidos por su nivel de involucramiento en el proceso productivo, actitudes y aptitudes; entrenamiento del panel de jueces, a través de 10 sesiones de trabajo para la definición y establecimiento de descriptores; etapa de práctica, consistiendo de 5 sesiones adicionales de trabajo para la familiarización con las herramientas de análisis desarrolladas y una última etapa para la definición del procedimiento a seguir para la evaluación rutinaria del producto terminado.
A través del desarrollo del presente PFG, fue posible identificar que la técnica de análisis tipo descriptiva cuantitativa, es una de las opciones que mejor se adapta a las necesidades de las industrias de alimentos para el cumplimiento de parámetros de calidad. Además, con el plan metodológico seguido a través del trabajo progresivo en sesiones, fue posible consolidar una escala única de evaluación y entrenar un panel de jueces para las evaluaciones rutinarias del puré de banano; asimismo, se logró la implementación de una herramienta digital para el procesamiento de los datos y la estandarización de la metodología de trabajo por aplicar, a través del desarrollo de un procedimiento de evaluación sensorial.
Con el fin de optimizar el plan de análisis sensorial implementado, se recomienda el acondicionamiento de un área de trabajo para minimizar la interferencia de variables asociadas al ambiente; asimismo, es prudencial contar con un plan de capacitación continua para la reposición de jueces por motivo de la rotación de personal en la zona, además de la revisión de especificaciones técnicas de los clientes para mantener actualizado el programa; finalmente, es recomendable realizar análisis estadístico de las evaluaciones realizadas para determinar la reproducibilidad y confiabilidad de la metodología aplicada; así como trabajar en minimizar el riesgo de adaptación de los jueces al tipo de producto evaluado.
Como respuesta al problema ambiental que representaba el rechazo de fruta de exportación en el sector bananero costarricense, surgió el establecimiento de plantas de procesamiento para la producción de pulpa en distintas presentaciones, siendo el puré de banano envasado asépticamente un producto versátil y económico, que se ha posicionado como un ingrediente estrella en la industria alimentaria, principalmente en el mercado europeo.
No obstante, el mercado europeo se ha caracterizado por ser uno de los más exigentes en relación a la calidad e inocuidad alimentaria, siendo el cumplimiento de parámetros físico-químicos, dentro de los cuales se incluye el perfil sensorial, uno de los factores determinantes en la consecución de contratos y en la aceptación o rechazo de un lote de producción.
En la búsqueda de proporcionar herramientas para la evaluación descriptiva de puré de banano envasado asépticamente, se desarrolló el presente PFG, con el objetivo de diseñar un programa de análisis basado en la definición de descriptores sensoriales, formato y herramientas de evaluación; así como el entrenamiento de un panel de jueces, para la interpretación y evaluación de las especificaciones sensoriales definidas por los clientes del mercado europeo; consolidando, en un procedimiento de evaluación sensorial, las pautas y pasos a seguir para la evaluación rutinaria de puré de banano.
El presente PFG se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa Chiquita Tropical Ingredients S.A., ubicada en la Provincia de Limón, Costa Rica en los meses de Septiembre a Diciembre de 2016; siguiendo una metodología de trabajo fraccionada en cuatro etapas principales: Preselección del panel de jueces, conformado por un equipo multidisciplinario elegidos por su nivel de involucramiento en el proceso productivo, actitudes y aptitudes; entrenamiento del panel de jueces, a través de 10 sesiones de trabajo para la definición y establecimiento de descriptores; etapa de práctica, consistiendo de 5 sesiones adicionales de trabajo para la familiarización con las herramientas de análisis desarrolladas y una última etapa para la definición del procedimiento a seguir para la evaluación rutinaria del producto terminado.
A través del desarrollo del presente PFG, fue posible identificar que la técnica de análisis tipo descriptiva cuantitativa, es una de las opciones que mejor se adapta a las necesidades de las industrias de alimentos para el cumplimiento de parámetros de calidad. Además, con el plan metodológico seguido a través del trabajo progresivo en sesiones, fue posible consolidar una escala única de evaluación y entrenar un panel de jueces para las evaluaciones rutinarias del puré de banano; asimismo, se logró la implementación de una herramienta digital para el procesamiento de los datos y la estandarización de la metodología de trabajo por aplicar, a través del desarrollo de un procedimiento de evaluación sensorial.
Con el fin de optimizar el plan de análisis sensorial implementado, se recomienda el acondicionamiento de un área de trabajo para minimizar la interferencia de variables asociadas al ambiente; asimismo, es prudencial contar con un plan de capacitación continua para la reposición de jueces por motivo de la rotación de personal en la zona, además de la revisión de especificaciones técnicas de los clientes para mantener actualizado el programa; finalmente, es recomendable realizar análisis estadístico de las evaluaciones realizadas para determinar la reproducibilidad y confiabilidad de la metodología aplicada; así como trabajar en minimizar el riesgo de adaptación de los jueces al tipo de producto evaluado.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG215MIA.pdf
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