RESUMEN EJECUTIVO
La normatividad colombiana establece que la vida útil o duración sanitaria de un producto, corresponde al tiempo en el cual, después de su fabricación, el producto conserva sus características sensoriales y las propiedades físicas- químicas y micro-biológicas que lo hacen apto para el consumo y está representada en la fecha de vencimiento rotulada en los empaques de los alimentos.
La resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud, establece que la fecha de vencimiento para el queso casero es de treinta (30) días.
Esta investigación evaluó el efecto del porcentaje de humedad y el tiempo de almacenamiento del queso casero elaborado y comercializado en el departamento de Nariño; y su influencia en las características sensoriales de olor, sabor y textura; las cuales, pueden incidir en la duración sanitaria del queso casero.
La investigación se desarrolló en dos fases. La primera consistió en determinarla influencia
del porcentaje de humedad del queso casero con 55%,58% y 60% sobre las características sensoriales de olor, sabor y textura durante el tiempo de almacenamiento a 4ºC y en la segunda fase se analizó el efecto que tiene el tiempo de almacenamiento del queso casero a 4ºC sobre el contenido de humedad y el valor de pH.
La primera fase del proyecto, se llevó a cabo a través del desarrollo de paneles de catación sensorial de las 3 muestras de queso casero cada una con un % de humedad de 55%,58% y 60%respectivamente. Las muestras se cataron durante 30 días, tomando como referente 1, 6, 12,18, 24 y 30 días de almacenamiento para la catación, en donde se evaluó el sabor, textura y olor del queso casero.
Los resultados obtenidos fueron tabulados y graficados para su interpretación, observándose que las características sensoriales en las Humedad y el tiempo de almacenamiento en el queso 14 muestras de queso casero al pasar los días fueron cambiando, siendo la muestra con mayor contenido de humedad (60%) la que tuvo mayores cambios en cuanto al sabor, textura y olor.
La segunda fase de esta investigación, consistió en realizar pruebas de laboratorio para determinar el % de humedad y el pH del queso casero en los mismos días en que se desarrollaron los paneles de catación. Para el análisis de las variables del contenido de humedad y del pH, se realizó un análisis de varianza (ANOVA), con el fin de determinar si existían diferencias estadísticamente significativas.
Para tal fin, se utilizó una prueba de comparación de Tukey (p<0.05). Los resultados obtenidos en el diseño experimental mostraron que existen diferencias significativas con un nivel de confianza del 95% en el contenido de humedad del queso casero a través del tiempo de almacenamiento; en cambio que para los valores de pH, no existió diferencia estadística significativa con un nivel de confianza del 95%, porque los datos no se concentran de manera significativa al promedio del pH de las muestras analizadas.
Descargar Aquí:
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA71.pdf
La normatividad colombiana establece que la vida útil o duración sanitaria de un producto, corresponde al tiempo en el cual, después de su fabricación, el producto conserva sus características sensoriales y las propiedades físicas- químicas y micro-biológicas que lo hacen apto para el consumo y está representada en la fecha de vencimiento rotulada en los empaques de los alimentos.
La resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud, establece que la fecha de vencimiento para el queso casero es de treinta (30) días.
Esta investigación evaluó el efecto del porcentaje de humedad y el tiempo de almacenamiento del queso casero elaborado y comercializado en el departamento de Nariño; y su influencia en las características sensoriales de olor, sabor y textura; las cuales, pueden incidir en la duración sanitaria del queso casero.
La investigación se desarrolló en dos fases. La primera consistió en determinarla influencia
del porcentaje de humedad del queso casero con 55%,58% y 60% sobre las características sensoriales de olor, sabor y textura durante el tiempo de almacenamiento a 4ºC y en la segunda fase se analizó el efecto que tiene el tiempo de almacenamiento del queso casero a 4ºC sobre el contenido de humedad y el valor de pH.
La primera fase del proyecto, se llevó a cabo a través del desarrollo de paneles de catación sensorial de las 3 muestras de queso casero cada una con un % de humedad de 55%,58% y 60%respectivamente. Las muestras se cataron durante 30 días, tomando como referente 1, 6, 12,18, 24 y 30 días de almacenamiento para la catación, en donde se evaluó el sabor, textura y olor del queso casero.
Los resultados obtenidos fueron tabulados y graficados para su interpretación, observándose que las características sensoriales en las Humedad y el tiempo de almacenamiento en el queso 14 muestras de queso casero al pasar los días fueron cambiando, siendo la muestra con mayor contenido de humedad (60%) la que tuvo mayores cambios en cuanto al sabor, textura y olor.
La segunda fase de esta investigación, consistió en realizar pruebas de laboratorio para determinar el % de humedad y el pH del queso casero en los mismos días en que se desarrollaron los paneles de catación. Para el análisis de las variables del contenido de humedad y del pH, se realizó un análisis de varianza (ANOVA), con el fin de determinar si existían diferencias estadísticamente significativas.
Para tal fin, se utilizó una prueba de comparación de Tukey (p<0.05). Los resultados obtenidos en el diseño experimental mostraron que existen diferencias significativas con un nivel de confianza del 95% en el contenido de humedad del queso casero a través del tiempo de almacenamiento; en cambio que para los valores de pH, no existió diferencia estadística significativa con un nivel de confianza del 95%, porque los datos no se concentran de manera significativa al promedio del pH de las muestras analizadas.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA71.pdf
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