RESUMEN EJECUTIVO
La autoridad colombiana en sus lineamientos para asegurar la inocuidad alimentaria cuenta con una serie de normativas, en las que se encuentra el Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013, en los cuales se disponen todas las actividades que pueden crear factores de riesgo por el consumo de alimentos, y además dictamina todos los programas de las Buenas Prácticas Manufactura (BPM) como lo es el plan de higiene, para garantizar la producción de alimentos en condiciones higiénico sanitarias. Para las empresas dedicadas al procesamiento de productos cárnicos, se establece especialmente el Decreto 1500 de 2007, el cual se refiere a los requisitos sanitarios de inspección, vigilancia y control de la carne y sus derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y de inocuidad que se debe cumplir en el procesamiento, comercialización, expendio, importación y exportación en el país. La empresa de cárnicos Bellavista está ubicada en la ciudad de Bogotá – Colombia, es una empresa familiar que lleva más de treinta años en el mercado, dedicada principalmente al desprese, desposte, almacenamiento, transporte y comercialización de cortes cárnicos los cuales distribuye a diferentes restaurantes de la ciudad. Para cumplir con los requisitos que establecen los decretos mencionados, la empresa como política de mejora necesita implementar el plan de higiene para dar cumplimiento a las BPM. El objetivo de este proyecto de graduación es realizar la propuesta para la implementación de un programa de las BPM en la planta de procesamiento de la empresa de cárnicos Bellavista, dado que estas medidas permiten que se tenga mayor protección de los alimentos que se adecuan y comercializan, además con esta propuesta se pudo identificar las fortalezas y debilidades que tiene la empresa en cuanto a los programas del plan de higiene de las BPM.
Para el desarrollo del proyecto se planteó como metodología primero realizar un diagnóstico del perfil sanitario de la planta procesadora, este documento permitió conocer el cumplimiento de los requisitos del decreto 3075 de 1997. Este diagnóstico permitió identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas FODA de la empresa.
Después del análisis del FODA se verifico la necesidad de plantear la propuesta del plan de higiene conformado por los programas de limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo de residuos líquidos y sólidos, calidad de agua y capacitación al manipulador de alimentos, para dar cumplimiento a las BPM.
Con el desarrollo de este trabajo se suscita la importancia de contar con el apoyo de personal idóneo en cualquier empresa donde se procese, transforme, envase y comercialice alimentos para garantizar que en todas las etapas del proceso se controla los peligros que pueden deteriorar la inocuidad de los productos que se ofrecen al consumidor.
Como producto final de este trabajo de grado se entregó la propuesta para la implementación de un plan de higiene de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las recomendaciones en cuanto a la adecuación de las instalaciones e infraestructura y la importancia de la capacitación al personal y algunas conclusiones generales.
Descargar aquí
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA184.pdf
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