PROPUESTA DE UN MODELO INTEGRAL DE EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE LA COMPAÑÍA NUTRESANO

RESUMEN EJECUTIVO 

La apertura de mercados ha acelerado el intercambio comercial de alimentos procesados y sin procesar razón por la cual se hace necesario asegurar la inocuidad de los alimentos que se importen o exporten teniendo en cuenta que datos y cifras publicados por la OMS (OMS:2015) revelaron que cada año se enferman en el mundo 600 millones de personas y mueren 420.000 a causa de ingesta de alimentos contaminados responsabilizando a los manipuladores de alimentos asociada a la transmisión de ETAs, por las malas prácticas de higiene. En la Compañía Nutresano empresa colombiana quiere asegurar de forma eficiente, eficaz y sostenible la competencia del personal manipulador de alimentos razón por la cual el objetivo general de este trabajo plantea desarrollar una propuesta de un modelo integral de educación y entrenamiento en inocuidad de los alimentos que le permita a esta Compañía garantizar la inocuidad de los alimentos que manufactura y comercializa. Para el desarrollo de la propuesta del modelo integral de educación y entrenamiento se aplicó el método de investigación descriptivo cualitativo y cuantitativo que permiten desarrollar procesos descriptivos e interpretativos y los sitúa en un amplio contexto social. Esto justifica la aplicación de encuesta realizada a una muestra de 300 manipuladores de alimentos de una población de 1.318 que participaban en los procesos críticos de elaboración de alimentos.  También se  realizaron entrevista a líderes de la Compañía que tenían  a cargo los procesos de formación y roles de supervisión de las prácticas de higiene durante los procesos de producción y empaque de los alimentos, información que  permitió identificar el conocimiento de los manipuladores de alimentos en temas de Inocuidad y BPM asociada al cumplimiento de BPH  durante el desarrollo de las tareas diarias y reconocer los factores que limitaban el cumplimiento de las BPH y correlacionar las causas que las generaban. Se identificó que los manipuladores de alimentos de la Compañía Nutresano no han desarrollado la competencia requerida en temas de Inocuidad de Alimentos, no tienen claro el concepto de inocuidad ni su correlación con todos los programas preventivos para asegurar la inocuidad de los alimentos que ellos procesan, almacenan y distribuyen para su comercialización, temas que requieren ser desarrollados para que el manipulador identifique la coherencia con la aplicación de BPH y cumplimiento de BPM para avanzar en la cultura de inocuidad. Para desarrollar la competencia sostenible   del manipulador de alimentos en temas de inocuidad de los alimentos se requiere fortalecer los conocimientos de la normatividad legal vigente y las implicaciones de su incumplimiento, apoyar el modelo de educación y entrenamiento con motivadores adicionales que fortalezcan el nivel de compromiso del 27% de los colaboradores subcontratados.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMAP229.pdf