RESUMEN EJECUTIVO
La empresa de alimentos Derivados de Soya Manasés, ubicada en la ciudad de Medellín (Antioquia) viene operando desde hace 15 años. Desde sus inicios la intención de la gerencia fue llegar a mercados locales y nacionales con productos nutritivos y brindar una alternativa de alimentación a aquellas personas que en su dieta no incluyen la proteína de origen animal. Se trata de una empresa familiar cuya producción quincenal es de 500 Kg de queso de soya entre otros productos de menor demanda como lo son la margarina, café y mayonesa de soya, los cuales son comercializados en supermercados y tiendas vegetarianas de la misma ciudad. La gerencia de esta empresa tiene como meta a mediano plazo el ampliar sus mercados a nivel nacional para la comercialización del queso de soya, su producto principal, lo que requerirá un aumento de la producción diaria y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación, de manera que sus productos sean competitivos en calidad e inocuidad y no tengan dificultades al momento de realizar negociaciones con futuros clientes institucionales, por incumplimiento de requisitos establecidos en la normatividad alimentaria. Por lo anterior, se planteó la necesidad de diseñar una propuesta para implementar un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la línea de producción de queso de soya, de la empresa de alimentos Derivados de Soya Manasés de la ciudad de Medellín (Antioquia), Colombia, para mejorar las condiciones higiénicas y asegurar la inocuidad del producto final.
Para llevar a cabo dicha propuesta se realizó una consulta de la normatividad aplicable a la empresa, a partir de la cual se diseñaron varios instrumentos de recolección de información para hacer un diagnóstico inicial en la empresa que permitiera evaluar las BPM aplicadas. Dicho diagnóstico permitió evidenciar los aspectos críticos que requieren acciones a corto plazo y sobre los cuales se presentó la propuesta de diseño de un programa de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en el área de producción, el diseño de un programa de manejo y disposición de desechos sólidos y el diseño de un programa de control de plagas, así como también una serie de recomendaciones generales sobre varios aspectos en los que se encontró incumplimiento.
Los programas propuestos responden a varios requisitos de la normatividad, como lo son el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, éstos programas se diseñaron de manera sencilla para que sean de fácil comprensión por parte del personal y fueron presentados a la gerencia de Derivados de Soya Manasés con una serie de recomendaciones generales descritas en el presente trabajo.
Del trabajo de investigación realizado se pudo concluir principalmente que si bien los productos de la empresa cuentan con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), esta entidad no realiza visitas de inspección al establecimiento desde el momento en que fue otorgado dicho registro. En consecuencia no se hace control y seguimiento de los requisitos de higiene desde entonces, generando incumplimiento y situaciones como las identificadas en el diagnóstico. Por lo anterior se recomendó a la empresa llevar a cabo la implementación de los programas elaborados mediante una capacitación al personal manipulador de alimentos, así como también llevar un seguimiento y control del cumplimiento de las actividades de dichos programas mediante los formatos anexos en el presente trabajo. Cabe anotar que la sola implementación no será suficiente, ya que el cumplimiento de los programas dependerá en gran parte del personal, por tanto es recomendable llevar a cabo actividades de capacitación y sensibilización frecuentes, a través de charlas, letreros y señalización relacionada con las BPM, además de ello es necesario proveer al personal de la dotación adecuada para el ejercicio de su labor.
Sin embargo lo anterior no será efectivo a menos que se cuente con las condiciones higiénicas y con los recursos en las instalaciones, maquinaria y utensilios, razón por la cual otra de las recomendaciones está orientada a realizar ajustes en las instalaciones, tales como la reubicación del área de producción y del cuarto de almacenamiento a un espacio más grande e iluminado, adecuaciones en el piso y paredes, instalación de un lavamanos en el área de producción, adquisición de contenedores de basura y de un tanque para el almacenamiento de agua. Finalmente la empresa tendrá que mejorar aspectos propios de la fabricación del producto a fin de dar cumplimiento a los requisitos de fabricación como lo son el control de materias primas, control de las variables del proceso, reducción de tiempos muertos, llevar registro de los lotes de producto, mantener la cadena de frio de los mismos durante el transporte, entre otros.
Descargar aquí
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA178.pdf
La empresa de alimentos Derivados de Soya Manasés, ubicada en la ciudad de Medellín (Antioquia) viene operando desde hace 15 años. Desde sus inicios la intención de la gerencia fue llegar a mercados locales y nacionales con productos nutritivos y brindar una alternativa de alimentación a aquellas personas que en su dieta no incluyen la proteína de origen animal. Se trata de una empresa familiar cuya producción quincenal es de 500 Kg de queso de soya entre otros productos de menor demanda como lo son la margarina, café y mayonesa de soya, los cuales son comercializados en supermercados y tiendas vegetarianas de la misma ciudad. La gerencia de esta empresa tiene como meta a mediano plazo el ampliar sus mercados a nivel nacional para la comercialización del queso de soya, su producto principal, lo que requerirá un aumento de la producción diaria y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de fabricación, de manera que sus productos sean competitivos en calidad e inocuidad y no tengan dificultades al momento de realizar negociaciones con futuros clientes institucionales, por incumplimiento de requisitos establecidos en la normatividad alimentaria. Por lo anterior, se planteó la necesidad de diseñar una propuesta para implementar un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la línea de producción de queso de soya, de la empresa de alimentos Derivados de Soya Manasés de la ciudad de Medellín (Antioquia), Colombia, para mejorar las condiciones higiénicas y asegurar la inocuidad del producto final.
Para llevar a cabo dicha propuesta se realizó una consulta de la normatividad aplicable a la empresa, a partir de la cual se diseñaron varios instrumentos de recolección de información para hacer un diagnóstico inicial en la empresa que permitiera evaluar las BPM aplicadas. Dicho diagnóstico permitió evidenciar los aspectos críticos que requieren acciones a corto plazo y sobre los cuales se presentó la propuesta de diseño de un programa de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en el área de producción, el diseño de un programa de manejo y disposición de desechos sólidos y el diseño de un programa de control de plagas, así como también una serie de recomendaciones generales sobre varios aspectos en los que se encontró incumplimiento.
Los programas propuestos responden a varios requisitos de la normatividad, como lo son el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, éstos programas se diseñaron de manera sencilla para que sean de fácil comprensión por parte del personal y fueron presentados a la gerencia de Derivados de Soya Manasés con una serie de recomendaciones generales descritas en el presente trabajo.
Del trabajo de investigación realizado se pudo concluir principalmente que si bien los productos de la empresa cuentan con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), esta entidad no realiza visitas de inspección al establecimiento desde el momento en que fue otorgado dicho registro. En consecuencia no se hace control y seguimiento de los requisitos de higiene desde entonces, generando incumplimiento y situaciones como las identificadas en el diagnóstico. Por lo anterior se recomendó a la empresa llevar a cabo la implementación de los programas elaborados mediante una capacitación al personal manipulador de alimentos, así como también llevar un seguimiento y control del cumplimiento de las actividades de dichos programas mediante los formatos anexos en el presente trabajo. Cabe anotar que la sola implementación no será suficiente, ya que el cumplimiento de los programas dependerá en gran parte del personal, por tanto es recomendable llevar a cabo actividades de capacitación y sensibilización frecuentes, a través de charlas, letreros y señalización relacionada con las BPM, además de ello es necesario proveer al personal de la dotación adecuada para el ejercicio de su labor.
Sin embargo lo anterior no será efectivo a menos que se cuente con las condiciones higiénicas y con los recursos en las instalaciones, maquinaria y utensilios, razón por la cual otra de las recomendaciones está orientada a realizar ajustes en las instalaciones, tales como la reubicación del área de producción y del cuarto de almacenamiento a un espacio más grande e iluminado, adecuaciones en el piso y paredes, instalación de un lavamanos en el área de producción, adquisición de contenedores de basura y de un tanque para el almacenamiento de agua. Finalmente la empresa tendrá que mejorar aspectos propios de la fabricación del producto a fin de dar cumplimiento a los requisitos de fabricación como lo son el control de materias primas, control de las variables del proceso, reducción de tiempos muertos, llevar registro de los lotes de producto, mantener la cadena de frio de los mismos durante el transporte, entre otros.
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