DISEÑO DE UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON CAPACIDAD ANTIMICROBIANA Y ANTIOXIDANTE A PARTIR SUBPRODUCTOS DE LA PRODUCCIÓN CACAOTERA.

RESUMEN EJECUTIVO 

Los consumidores ya tienen una mejor comprensión de los efectos de los alimentos en la salud y calidad de vida, por tal motivo han cambiado muchos sus hábitos alimenticios. Hoy en día, existe una demanda creciente de frutas frescas o procesadas, verduras, entre otros productos, que son microbiológicamente, inocuos y al mismo tiempo que ofrecen propiedades bioactivas más allá de los factores nutricionales. Uno de los cultivos promisorios en Colombia  es el cacao, el cual se encuentra incluido dentro de las apuestas productivas del país. La cáscara de cacao, es el principal desecho de este fruto y representa el 70% del peso del mismo. El objetivo principal de esta investigación, consistió en diseñar un proceso de producción de compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante a partir de subproductos del cacao. La metodología utilizada implicó una extracción de los bioactivos, mediante la técnica de agitación por 6 horas y una concentración de solución de extracción de 50% de etanol en solución acuosa, acidificado con HCl al 1% y sin acidificar. La capacidad antimicrobiana, se evaluó por triplicado mediante la técnica de CMI, CMB y curva de letalidad y la antioxidante se evaluó por el método de ABTS, FRAP y ORAC.  Los costos de obtención, se evaluaron mediante balance económico de costo de producción del extracto, y la mejor técnica de extracción se evaluó teniendo como indicador el contenido de polifenoles. Los resultados de la concentración mínima inhibitoria, demuestran que el extracto tiene capacidad bacteriostática para: Staphylococcus aureus a una concentración de 1.152 ppm y Escherichia coli a una concentración de 12.500 ppm y el efecto bactericida sobre Staphylococcus aureus a una concentración de 6.250 ppm, además de un poder antioxidante el cual vería teniendo en cuenta el radical de exposición, con respecto al radical de FRAP, la extracción acida es mucho más efectiva 15.285,34 µm TE/100 g muestra, con respecto a la no acida 13.660,13 µm TE/100 g muestra. Para el caso de los radicales de ORAC, es mayor en los tratamientos no ácidos 32.450,66 µm TE/100 g muestra, que en los ácidos 25.150,94 µm TE/100 g muestra, igual comportamiento presenta el radical ABTS con valores de potencial antioxidante de 16.500,88 µm TE/100 g muestra frente a los tratamientos no ácidos 14.903,99 µm TE/100 g. Los costos de producción por litro de extracto, varían teniendo en cuenta la técnica. En conclusión se puede afirmar que las cáscaras de mazorca de cacao poseen capacidad antimicrobiana y antioxidante, son fuente de compuestos polifenólicos y su obtención puede ser económicamente atractiva.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA176.pdf