Resumen Ejecutivo
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, dando origen a políticas y actividades que persiguen dicho fin, que abarquen toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo final. Para desarrollar el Libre Comercio garantizando cada una de las etapas de la cadena y las prácticas a realizar, se debe tener en cuenta los aspectos que busquen la integridad de un producto, dentro de los que están los alimentos que en ningún momento afecten la vida de las personas. En el caso puntual, a lo que se refiera a Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, se debe conocer y adaptar sus políticas en cuanto a producción agroalimentaria, específicamente en lo que se refiere a Medidas sanitarias y fitosanitarias, que busca que los alimentos que ingresen a los Estados Unidos tengan la garantía de cumplir con todo lo exigido reglamentariamente.
Bajo este esquema y buscando garantizar la inocuidad agroalimentaria, surgió en Estados Unidos la Ley de Modernización de la inocuidad de los Alimentos – FSMA-, siendo la más radical en su índole aprobada en los últimos años. Colombia al tener un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos debe conocer y adaptar sus políticas en cuanto a producción agroalimentaria, específicamente en lo que se refiere a Medidas sanitarias y fitosanitarias. Estas medidas son reguladas por la Organización Mundial del Comercio y tiene establecido un acuerdo que acoge a los países.
De acuerdo con el interés expresado por los directivos del Ingenio Mieles. S.A.S de ingresar al mercado de Estados Unidos, se hace necesario e indispensable partir de la revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura y los aspectos de la legislación sanitaria aplicable, en este caso de la resolución 779 de 2006 que regula las condiciones higiénico-sanitarias en el procesamiento de la panela como punto de partida para el establecimiento de Los controles preventivos exigidos por la FSMA. Los controles preventivos son aquellos riesgos, procedimientos razonablemente adecuados, prácticas y procesos que una persona con conocimiento sobre la fabricación, transformación, empaque o conservación de alimentos emplearía para minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados.
Es por lo anterior, que surge la necesidad de plantear este proyecto que tiene como objetivo general establecer un programa de controles preventivos en la inocuidad de alimentos en la elaboración de la panela para el Ingenio Panelero Mieles S.A.S, Boyacá-Colombia, como documento de referencia en la gestión de la inocuidad del producto. Para llevar a cabo este proyecto, se realizó un estudio evaluativo de tipo cualitativo y cuantitativo y fue desarrollado en tres fases, donde en una primera se realizó una lista de chequeo para verificar con que cumplía el Ingenio con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura y Resolución 779 de 2006; en la segunda, se evaluó las buenas prácticas de manufactura (BPM) y en la tercera se realizó un esquema de un programa de controles preventivos donde se describen a nivel general de acuerdo a los peligros potenciales identificados.
Como conclusión general, para el establecimiento de un programa de controles preventivos, la empresa aunque tiene la proyección de exportar, debe iniciar desde ya un proceso de mejora que le facilite la implementación de los controles y asegurar finalmente la calidad e inocuidad de la panela.
Como recomendación general, se debe crear el compromiso frente al plan de mejora que se propuso y de esta manera cumplir a cabalidad con las Buenas Prácticas de Manufactura como primera fase del proceso encaminado hacia la producción y comercialización de panela con fines de exportación. Adicionalmente es importante crear el hábito de la divulgación y capacitación en el personal porque esto crea sensibilización y sentido de pertenencia con la organización y de esta manera implementar exitosa cualquier sistema de gestión de calidad e inocuidad.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFG214MIA.pdf
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