RESUMEN EJECUTIVO
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene empleadas en las diferentes etapas de la cadena de
producción, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes al
procesamiento.
En Colombia el decreto 3075 de 1997 precisa que las BPM son
de obligatoria implementación en todas las fabricas y establecimientos donde se
procesan alimentos.
Asimismo, la implementación de las BPM en la industria alimentaria es
imprescindible con el fin de producir alimentos inocuos y seguros que contribuyan
a proteger la salud del consumidor.
De igual manera, ayudan a tener control
higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de alimentos; a
sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las prácticas higiénicas; como también a mantener los equipos y
utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección (Albarracín, 2005).
Teniendo en cuenta lo anterior, el presente trabajo de grado tiene como objetivo
general diseñar una propuesta de un programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para la deshidratadora de alimentos Andes LTDA.
Para el
logro de éste, se trazaron como objetivos específicos los siguientes: realizar un
diagnóstico sobre las BPM empleadas en la Empresa, elaborar una propuesta de
un programa de BPM y establecer las recomendaciones para la implementación
de BPM en la deshidratadora de alimentos Andes LTDA.
La metodología del trabajo se basa en las fuentes de información primaria y
secundaria y los métodos de investigación empleados son, en el diagnóstico el
método de observación y en la elaboración de la propuesta y recomendaciones
para la implementación de BPM el método objetivo – subjetivo.
Al realizar el diagnostico sobre las BPM empleadas en la empresa Andes LTDA,
se estableció que el porcentaje de cumplimiento de los aspectos del decreto
3075/97 es del 62,86%.
Los aspectos en los que se presenta menor porcentaje de
cumplimiento son en orden ascendente: aseguramiento y control de la calidad;
limpieza y desinfección; condiciones específicas de las áreas de elaboración;
personal manipulador de alimentos; requisitos higiénicos de fabricación;
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos.
Los
aspectos en los que se presenta un porcentaje de cumplimiento mayor al 70%
son: edificaciones e instalaciones; equipos y utensilios.
Asimismo, se elaboró la propuesta de un manual de BPM para la empresa Andes
LTDA la cual incluye las políticas de inocuidad, los criterios de aplicación de las
BPM, la evaluación y seguimiento de la propuesta, la norma patrón o norma cero y
los planes de higiene, control de plagas, control de calidad del agua, residuos
líquidos, residuos sólidos, control de proveedores y capacitación e higiene del
personal.
Su implementación es fundamental para que la Empresa logre la misión
de ofrecer a los consumidores hierbas aromáticas y especias deshidratadas
inocuas, de buena calidad y cumpla con lo establecido en el decreto 3075 de
1997.
Finalmente, el manual de BPM es una guía práctica y eficaz, útil en las tareas
básicas de entrenamiento y capacitación del recurso humano, fuente de
información y consulta y base para la implementación de sistemas de gestión de
calidad.
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