RESUMEN
Las organizaciones internacionales apuntan a que es un derecho de toda persona
tener acceso a una alimentación inocua y nutricionalmente adecuada.
Sin
embargo, la realidad se aleja en muchas ocasiones de este desafío mundial. En
Costa Rica existen instituciones cuyas poblaciones conforman al “consumidor
institucional”, que generalmente son adultos sanos que traen los alimentos del
hogar o bien los adquieren bajo sistemas de pago por adelantado.
Sin embargo, durante el proceso de comercialización de los alimentos, se tiende al
hecho de que el empaque, el transporte y el almacenamiento no son los más
adecuados para protegerlos y por ende conservarlos, motivo por el cual los éstos
no se mantienen en óptimas condiciones tanto de inocuidad como de calidad.
Es
por esta razón, que en el año 2009 surgió la empresa Bernini & Aragón, la cual se
dedica a proveer en diferentes centros de oficinas ubicados en la provincia de
Heredia, Costa Rica, alimentos listos para consumo (ALPC).
Dentro de la gama de
productos que esta Empresa produce y comercializa, se encuentran las meriendas
a base de fruta, como por ejemplo las “bolitas de sandía” que actualmente se
comercializa en las oficinas del Centro Educativo Gandhi.
La técnica que se utiliza
para desarrollar este tipo de merienda recibe el nombre de alimentos
mínimamente procesados (MP).
Para la comercialización de este tipo de producto, es muy importante evaluar y
estandarizar el tipo de empaque, luego de considerar la manipulación, las
características sensoriales del producto a evaluar y el contexto microbiológico de
la fruta.
Es por esta razón que se planteó como objetivo general de este Trabajo
Final de Graduación (TFG), el determinar las características que debe tener el
material de empaque para prolongar la vida útil y asegurar la inocuidad y la calidad
de las “bolitas de sandía”.
Se realizó una evaluación sensorial de las “bolitas de sandía” utilizando la escala
hedónica de cinco puntos.
Ésta herramienta midió la aceptación del consumidor
con respecto a tres variables: Color, textura y sabor.
La evaluación sensorial se
realizó el día 0 (día en que se tomó la muestra) a tres muestras sin empacar.
Posteriormente, las muestras se empacaron y refrigeraron por cinco días a
temperatura constante de 4°C.
El día 5 se evaluaron las seis muestras empacadas
y refrigeradas. Los resultados se analizaron estadísticamente por medio de la
desviación estándar.
viii
En el laboratorio MICROTEC, ubicado en San José de Costa Rica, el Dr. José
Gene Valverde MQC-519 realizó las pruebas microbiológicas del recuento total
aerobio.
Para tal fin, se tomó de un mismo lote de producción nueve muestras al
azar en donde: la primera se evaluó antes de empacar el producto, la segunda se
empacó en recipientes de PS en forma de globo o concha y la tercera en bolsas
con cierre de LDPE.
Palabras clave: inocuidad, calidad, empaque, alimentos listos para consumo.
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