RESUMEN EJECUTIVO
La inocuidad de los alimentos debe ser considerada como el principal factor a cumplir
en la industria alimentaria, eliminando riesgos potenciales de contaminación para los
consumidores más vulnerables.
Esto puede lograrse llevando a cabo procesos
adecuados y ordenados para la elaboración de un análisis de riesgo así como la
elaboración de un programa adecuado de prerequisitos.
La base de este proceso es
la correcta implementación de prerrequisitos para poder establecer el Sistema de
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC o HACCP en sus siglas en
inglés).
La industria de vegetales congelados no es la excepción, tomando en consideración
que una buena parte de la población guatemalteca basa sus ingresos en la
producción de materia prima para la elaboración de vegetales congelados tanto para
exportación como para el consumo local.
Uno de los principales obstáculos que enfrentan las empresas de alimentos es la
implementación de herramientas útiles para aminorar los riesgos microbiológicos y
de material extraño en las plantas transformadoras.
Sin embargo, hay que tomar en
consideración que la correcta planificación de las actividades relacionadas con el
procesamiento de vegetales congelados, puede hacer la diferencia entre el éxito y el
fracaso de un sistema de prevención.
Las instrucciones deben ser claras, objetivas y muy cercanas a la realidad, de la
Empresa, esto debido a que cada una tiene sus propias características que la hacen
única, aunque esté inmersa en un universo de empresas similares.
Por lo general, se
cuenta con la información ideal, mas no con la información exacta, lo que limita el
alcance de los objetivos trazados por cualquier entidad productora de alimentos.
Este Trabajo Final de Graduación (TFG) consistió en diseñar una propuesta de los
requisitos mínimos necesarios para la implementación de un sistema de Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC) en una planta procesadora de
vegetales congelados.
Con la finalidad de plasmar un orden lógico para la implementación de los
prerrequisitos mínimos de un Sistema HACCP, se realizó un cuestionario general
para el personal de planta con el objetivo de evaluar el nivel de comprensión en el
tema.
Así mismo se realizó listados de cotejo para la verificación de Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA) en campo y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
planta, para utilizarse como una herramienta básica de diagnóstico en plantas
congeladoras de vegetales.
La herramienta elaborada para cumplir con los objetivos del presenta trabajo está
subdividida en: Requisitos generales de las BPA, BPM, una compilación teórica
vi
sobre Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfección
(POELyD) y una guía práctica para realizar un análisis de riesgo.
PALABRAS CLAVE: HACCP, PRERREQUISITOS, INOCUIDAD, RIESGOS
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