RESUMEN EJECUTIVO
La higiene de los alimentos para el consumo humano es un derecho que tienen
todas las personas pues esto les evita daños a la salud. La incidencia de las
enfermedades por transmisión alimentaria ha ido en aumento, y pueden llevar en
muchos casos incluso hasta la muerte.
Asimismo hay efectos negativos en el
deterioro de los alimentos, ya que significan costos y pérdidas económicas para
los países. Estas son razones por las que se deben tener sistemas que aseguren
la higiene de los alimentos.
Los riesgos alimentarios pueden ser de tipo microbiológico, residuos de
plaguicidas, utilización inadecuada de los aditivos alimentarios, contaminantes
químicos, incluidas las toxinas biológicas, adulteraciones.
Así también se pueden
incluir organismos genéticamente modificados, alérgenos, residuos de
medicamentos veterinarios y hormonas.
Por estas razones, es necesario un
control eficaz de la higiene para evitar las enfermedades y por el daño en
alimentos a la economía de un país.
En el presente estudio se hace una evaluación al sistema higiénico sanitario de
una planta de procesamiento de carne bovina en Guatemala. Con ese objetivo se
ha utilizado una herramienta de diagnóstico que incluye cuatro secciones, que
son; procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección, POES; buenas
prácticas de manufactura, (BPM); sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control, (HACCP), e implementación de otros programas complementarios.
Con
base en los resultados obtenidos se propone una guía de actividades que
propicien el mejoramiento de las deficiencias encontradas, y que el sistema
higiénico sanitario cumpla con las exigencias técnicas respectivas.
La evaluación se basó en el indicador de porcentaje de cumplimiento de los
criterios sanitarios incluidos en las cuatro secciones señaladas en donde se
obtuvo un nivel de cumplimiento general del 64.89%.
El nivel de cumplimiento que
se observó para cada una de las cuatro secciones fueron los siguientes:
procedimientos de limpieza y desinfección 67.89%; procedimientos de operación y
buenas prácticas de manufactura 72%; sistema HACCP 59.65%; y la
implementación de otros programas complementarios 59.09%.
Dentro de las debilidades encontradas en la evaluación se puede enumerar las
siguientes: en el programa de limpieza y desinfección; control de plagas;
inspección de procedimientos; auditoría de requisitos de higiene en personal;
verificación en calibración de equipos; rastreabilidad y retiro de producto; control
de encefalopatía espongiforme bovina; confirmación a través de pruebas de
laboratorio; y lo más importante ha sido el bajo nivel de cumplimiento observado
en el sistema HACCP.
Esto último es lo más importante encontrado en la
evaluación, ya que es la parte medular en un establecimiento que procesa alimentos.
Requiere una actualización completa para lo cual debe reconformarse
el equipo HACCP quien deberá hacerse responsable de esa actualización e
implementar las acciones que sean requeridas.
En las fortalezas que se encontraron se enumeran las que siguen a continuación:
los sistemas de ventilación e iluminación; buenas prácticas de manufactura;
diseño de instalaciones internas; condiciones de transporte; se tiene un
documento elaborado sobre el sistema HACCP; se tiene inspección veterinaria
oficial; y de manera general, se cuenta con la buena disposición de la gerencia de
la planta para continuamente aplicar acciones correctivas para el mejoramiento del
sistema higiénico sanitario.
Se ha elaborado una guía para el mejoramiento de los procesos que incluye
dentro de las más relevantes las que se refieren al funcionamiento del sistema
HACCP y que son las siguientes: la conformación del equipo HACCP; descripción
del producto e identificación de uso; identificación y listado de peligros;
determinación de puntos críticos de control; evaluación de límites críticos para
PCC; determinación de procedimientos de monitoreo; aplicación de acciones
correctivas y medidas preventivas para los PCC; determinación de procedimientos
de verificación de PCC; verificación de puntos críticos de control; y verificación
documental de los registros de planta.
Lo más relevante en el apartado de recomendaciones es el mejoramiento que se
tiene que implementar en el sistema HACCP, que implica también la ejecución de
acciones en el programa de prerrequisitos considerando la correlación que existe
entre ambas secciones.
También es necesario un programa de capacitación
continua que abarque no solamente la temática higiénica sanitaria, sino también
de gestión de calidad y gerencia estratégica, para tener la base técnica de
mejoramiento en la planta.
PALABRAS CLAVES: HACCP, PRERREQUISITOS, BPM, SSOP, INOCUIDAD.
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