RESUMEN EJECUTIVO
El ritmo de vida actual hace necesario que cotidianamente nos veamos en la
necesidad de consumir alimentos fuera del hogar, como en centros de trabajo o de
estudios, por lo que la calidad de alimentos que estos ofrezcan debe ser óptima
para el cuidado de la salud de los consumidores y la prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de los
alimentos listos para el consumo que se venden en la cafetería del Centro
Universitario de la Costa Sur, de la Universidad de Guadalajara en Autlán de
Navarro, Jalisco, México.
Realizando un conteo de microorganismos indicadores
en muestras representativas, monitoreando temperatura y estableciendo relación
con el crecimiento microbiano y determinando si los hábitos higiénicos de los
manejadores fueron los adecuados.
Se llevó a cabo un estudio descriptivo, cuasi-experimental por medio de muestreos
aleatorios. Se tomaron 30 muestras de alimentos listos para ser consumidos y se
seleccionaron dos tipos, un plato frío a base de fruta y un plato caliente que
incluye un producto cárnico preparado y tortilla.
Se determinaron el recuento total
aeróbico, coliformes totales y (E. coli), en 100g de alimento recolectados y
procesados en laboratorio.
Se monitoreó la temperatura a los alimentos en el
momento de la recolección y se estableció la relación temperatura con el grado de
satisfacción de crecimiento de los parámetros microbiológicos utilizados.
Además
se aplicó un cuestionario a los empleados del establecimiento con el fin de
determinar sus hábitos de higiene en el manejo de alimentos.
Del total de muestras analizadas el 57% mostró resultados no satisfactorios para
el conteo de coliformes totales, 26% de las mismas tuvieron crecimiento no
satisfactorio de E. coli y 60% fueron no satisfactorio para el recuento total
aeróbico, por lo que se considera que la calidad microbiológica de los alimentos
listos para el consumo expendidos en este establecimiento es deficiente.
El 56.6%
de los alimentos se encontraban en la zona de riesgo de temperatura en el
momento de toma de muestra (> 5º C para alimentos fríos y < 57º C para
alimentos calientes, según el código de alimentos de la FDA).
Se estableció una estrecha relación entre la temperatura en la que se encontraba
el alimento y el crecimiento no satisfactorio para microorganismos indicadores.
El
comportamiento higiénico de los manejadores es deficiente y no disponen de una
preparación previa en el manejo higiénico de alimentos antes de comenzar con
este empleo, lo que puede ser causa que este no sea el adecuado. Si se desea
reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, las intervenciones deben
centrarse en medidas higiénicas adoptadas por todas aquellas personas que manipulen alimentos, incluyendo lavado de manos, higiene personal apropiada y
saneamiento adecuado de los equipos de limpieza, brindando capacitación.
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