RESUMEN EJECUTIVO
La idea del presente estudio surgió de la motivación por atender a una necesidad
identificada desde el campo laboral, misma que fue apoyada y avalada por la
compañía en la cual laboro, Tecnas S.A.
El uso del cloro como desinfectante de frutas y vegetales no está regulado en
Colombia, sin embargo constituye el principio activo más utilizado para tal fin,
básicamente por su bajo costo y fácil alcance.
Es preocupante la práctica común de no controlar la concentración ni condiciones
de uso del cloro, hecho que se observa con más frecuencia en restaurantes y
servicios de alimentación industrial, en la desinfección de frutas y vegetales para
ensaladas.
En muchos casos se utiliza indiscriminadamente, lo que además de
posibles efectos para la salud, genera la alteración de las características
sensoriales de los productos y con ella el rechazo por parte del consumidor.
Los ácidos orgánicos se presentan como una alternativa para sustituir al cloro, por
su buen desempeño antimicrobiano, su condición de productos GRAS
(generalmente reconocidos como inocuos) y el riesgo menor que implica para
quienes lo manejan, así como para el consumidor.
Este estudio, se propuso como objetivo principal determinar la reducción de E.coli
y Salmonella spp en lechuga fresca utilizando un producto a base de ácidos
(Citrosan®).
Adicional a este propósito, el trabajo buscó determinar la concentración de uso
más efectiva, así como el tiempo de contacto óptimo en el tratamiento de
desinfección de lechuga con Citrosan®.
Para el ensayo, se inocularon lechugas frescas con poblaciones conocidas de
cuatro cepas de Salmonella spp y E.coli, que luego se sometieron a un tratamiento
de desinfección con un producto a base de ácidos (Citrosan®). Posterior a la
desinfección, se cuantificó la reducción de la población de los microorganismos
inoculados.
Las variables concentración y tiempo de contacto para la desinfección, fueron
definidas previamente en un ensayo in vitro, enfrentando estos mismos patógenos
al desinfectante.
Los resultados de este estudio mostraron reducciones superiores al 99% en las
poblaciones inoculadas de E. coli y cercanas al 90% en las de Salmonella spp.
En las lechugas inoculadas con E. coli, la reducción de la población alcanzó los
2.09 ± 0.14 Log UFC/g, en tanto que en las inoculadas con Salmonella spp la
reducción fue de y 0.98 ± 0.19 Log UFC/g.
El estudio reveló que el mejor efecto antimicrobiano de la mezcla a base de ácidos
orgánicos (Citrosan®) frente a poblaciones altas (105 UFC/g) de los patógenos
inoculados, se obtuvo con una concentración de 2000 ppm y un tiempo de
contacto de 5 minutos.
Los ensayos in vitro y de inoculación demostraron mayor sensibilidad de E.coli
respecto a Salmonella spp frente al tratamiento de desinfección con el producto a
base de ácidos orgánicos Citrosan®.
El desinfectante a base de ácidos orgánicos Citrosan® constituye una alternativa
efectiva y segura como tratamiento para reducir microorganismos patógenos en
vegetales, dada la necesidad imperante de mitigar el riesgo microbiológico
asociado al consumo de este tipo de productos, que generalmente se consumen
crudos.
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