RESUMEN EJECUTIVO
En la actualidad para los exportadores de alimentos, el acceso al comercio
internacional, está limitado al cumplimiento de estándares privados de calidad e
inocuidad convirtiéndose en obstáculos técnicos al comercio.
A través de este proyecto se quiso evaluar la brecha existente entre la
normatividad colombiana y los estándares internacionales y el plantear estrategias
de fortalecimiento en las temáticas que aún no se contemplan, como herramienta
de soporte técnico a las empresas del país.
Los objetivos que se contemplaron
fueron:
Revisión normatividad colombiana que soporta el sistema de inocuidad y
armonización de estos con requisitos internacionales.
Establecer estrategias de fortalecimiento del sistema APPCC (HACCP en sus
siglas en inglés) de una empresa de alimentos, que refleje claramente la
interacción de todos los procesos fundamentales y de soporte de la cadena de
valor.
Reducir la brecha de cumplimiento del sistema de inocuidad frente a la
evaluación ante una norma certificable internacionalmente.
Para el cumplimiento de estos objetivos, el proyecto se desarrolló utilizando una
metodología mixta, ya que éste consta de una fase documental y una de
investigación en campo, tomando como referente a una industria de alimentos
colombiana, sujeta a auditorias de inspección y certificación bajo sistemas de
inocuidad diversos, a nivel nacional e internacional.
La técnica documental se enfocó en la correlación de la normatividad colombiana
en inocuidad de alimentos (Decreto 3075/1997 y 60/2002), la norma certificable
(ICONTEC No. 0104-0027-04) frente a un estándar internacional avalado por la
GFSI “Iniciativa Mundial de Seguridad alimentaria (ISO 22000:2005 más PASS
220).
La investigación en campo requirió de una participación activa en la
recepción de auditorias certificación bajo diferentes esquemas nacionales
(HACCP) e internacionales (como la aplicada por multinacionales como Kellogg
(Kadena) basado en el estándar SFQ 2000).
También, se participó en comités multidisciplinarios, con el fin de identificar las
necesidades de actualización de la normatividad colombiana en inocuidad
alimentaria y de conocimiento que deban manejar las áreas soporte de una
cadena de valor en aspectos teóricos conceptuales, herramientas metodológicas y
enfoques fundamentales de inocuidad, que permitan soportar el correspondiente
Análisis de Brechas.
Una vez identificadas estas temáticas, se plantearon estrategias de
implementación y se evaluó su efectividad frente a resultados de auditoria de una
norma privada como la aplicada por la multinacional Kellogg.
Las temáticas trabajadas estuvieron enfocadas en el control de fuentes objetos
extraños en producto a través del uso y control de herramientas como filtros,
mallas y cernidores; la implementación de controles para restringir el uso de
madera en herramientas de mantenimiento, como parte de los aislamientos de
obras civiles, mecánicas o eléctricas, o el uso de láminas deslizantes o cartón
entre las estibas de madera de los insumos que llegan directamente del
proveedor; el control del vidrio y acrílico quebradizo presente en la infraestructura
y en equipos, a través de procesos de inventariado y revisión periódica, como la
implementación de directrices claras para evitar el uso de elementos de escritorio
(lápices, cosedoras, entre otros) y medicamentos en las áreas de proceso.
Frente al control de químicos, se evidenció la importancia de trabajar en la
documentación de control de la contaminación cruzada con alérgenos que
contemplen desde el uso de dotaciones e implementos específicos, como
controles en su identificación, forma de almacenamiento y la validación de
técnicas especiales para verificar efectividad de procesos de higiene frente a la
ausencia de trazas de alérgenos.
Igualmente se vio necesario el mantener las
hojas de seguridad o MSDS actualizadas de todos los producto químicos
utilizados incluyendo los lubricantes, sustancias de higiene y desinfección,
pesticidas entre otros en cada uno de los puestos de trabajo.
En lo referente a las necesidades de inversión, se identificaron dos frentes
importantes en el cumplimiento de estos requisitos como el contar con un detector
de metales en la etapa final del empaque del producto y la presencia de un
sistema de presión positiva en la misma etapa.
Se pudo concluir que aunque se ha avanzado bastante en la armonización de
normas aplicables en el campo de inocuidad de alimentos en Colombia, éste aún
es insuficiente frente a los requerimientos de normativas internacionales y
privadas.
Se obtuvo un avance significativo en el cumplimiento de estándares
internacionales, a través de la documentación e implementación de
procedimientos para el control de factores de riesgos de peligros físicos y
químicos, sin embargo, también se evidenció la importancia de generar procesos
de inversión para la implementación de controles en proceso que detecten la
presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos, como lo son los
sistemas de presión positiva y los detectores de metales, entre otros; estos a su
vez se convierten en factores que pueden llegar a limitar a pequeños y medianos
productores en el acceso al comercio exterior.
La participación de las áreas soporte en el funcionamiento de un sistema de
inocuidad es de vital importancia para el manejo integral de los controles y el
aporte de la gestión por procesos.
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