RESUMEN
El proyecto se desarrolló en el departamento de Antioquia, Colombia, que es el
segundo productor de leche del país y donde se produce la variedad de queso
fresco denominado quesito antioqueño.
El queso ha sido involucrado con brotes
asociados a Listeria monocytogenes, microorganismo emergente, oportunista que
ataca a la población inmunocomprometida, personas de edad avanzada y recién
nacidos.
En mujeres embarazadas puede producir abortos espontáneos.
El objetivo principal de este trabajo fue diseñar un programa de monitoreo,
asociado al proceso de producción del quesito antioqueño, con el fin de establecer
medidas de control que puedan reducir la presencia de este patógeno en este
producto.
Para llevar a cabo este objetivo se planteó la siguiente metodología: Se
realizaron observaciones directas de campo en 10 de las empresas procesadoras
de quesito antioqueño ubicadas en la zona norte, donde se indagó sobre el
procesamiento y sus parámetros.
Adicionalmente, se llevó a cabo investigación
cualitativa documental, a través de recopilación de información proveniente de la
base de datos del INVIMA, que es la entidad encargada de la inspección,
vigilancia y control a nivel nacional, se hicieron mediciones de aw (actividad del
agua) en el quesito antioqueño, realizadas por personal del Laboratorio del
Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria (INTAL), ubicado en la ciudad de
Medellín, y se consultaron resultados de análisis obtenidos en laboratorios tanto
oficiales como particulares de la ciudad de Medellín, relacionados con la presencia
de L. monocytogenes en muestras de quesito antioqueño.
Como principales resultados se encontró que el mayor número de empresas
procesadoras de quesito antioqueño se encuentran ubicadas en la región norte del
departamento con un 30,51%, seguido por la región oriente con un 18,64% y en
tercer lugar la región del suroeste antioqueño con el 16,95%.
El resto se
encuentran en el Valle de Aburrá, con 15,25%, Urabá: 8,47%, Occidente, 8.78% y
el Bajo Cauca y el Nordeste con 1,69% cada una.
Se concluyó que las principales fuentes de contaminación son: falta de controles
durante la producción primaria de la leche, manipulación inadecuada de la leche
durante la etapa de transporte a la planta procesadora, en la cual se emplean
recipientes plásticos, sucios y con fisuras que favorecen el albergue del
microorganismo y la contaminación de la leche, así como fallas en la temperatura
de transporte, generalmente con tiempos prolongados.
En el proceso de
fabricación, las principales fuentes de contaminación encontradas fueron:
controles deficientes de las variables tiempo-temperatura durante la pasteurización
de la leche, ausencia o fallas en la ejecución de los programas de limpieza y
desinfección, presencia de condensados en cuartos fríos destinados a la fase de
pre-enfriamiento del queso, así como controles inadecuados de temperatura de cuartos fríos durante las etapas de pre-enfriamiento y almacenamiento de
producto terminado.
Se encontró que el valor promedio de aw (actividad del agua), de muestras de
quesito antioqueño adquiridas en el comercio de la ciudad de Medellín, es 0.97, el
cual favorece el desarrollo de L. monocytogenes.
Los resultados de los análisis
microbiológicos, recopilados en diferentes laboratorios de la ciudad de Medellín,
revelaron que las muestras de quesito fueron positivas para L. monocytogenes en
un 40.72 %.
Lo anterior permite concluir que las condiciones de producción de
quesito antioqueño favorecen la contaminación con L. monocytogenes.
Se diseñó un programa de monitoreo para L. monocytogenes dirigido a las
diferentes etapas de producción de quesito antioqueño, el cual incluye aspectos
como: medidas de control y/o preventivas, límites de control, monitoreo y/o
vigilancia, frecuencia y acción correctiva, con el propósito de contribuir al
aseguramiento preventivo de la inocuidad del producto.
Se formularon recomendaciones en cuanto al establecimiento de estrictos
controles con enfoque de riesgo por parte de las empresas, teniendo en cuenta
entre otros aspectos el proceso de pasteurización, la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP).
Además, se recomienda al Ministerio de la Protección Social
la actualización de la reglamentación vigente sobre la tolerancia de L.
monocytogenes en quesos frescos.
PALABRAS CLAVE: L. monocytogenes, queso blando, quesito antioqueño,
riesgo.
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