RESUMEN
Palabras claves: leche, inocuidad, ordeño manual, ordeño fijo, buenas prácticas
ganaderas.
Los consumidores de leche están exigiendo cada día, más garantías de inocuidad
y calidad del producto y sus derivados.
El primer eslabón en la cadena láctea es
la producción de leche en las fincas, por lo que los productores deben tener
conciencia de su responsabilidad en la inocuidad de la leche producida en sus
hatos.
Es importante conocer las condiciones en que se obtiene la leche en los
predios y de esta manera determinar los factores que pueden afectar, y así,
poner en conocimiento de los productores su realidad e incentivar la
implementación de las buenas prácticas ganaderas para lograr leche sana y de
calidad.
Con el presente estudio, de tipo descriptivo, se pretende identificar y evaluar los
factores de riesgo que afectan la inocuidad de la leche a partir de la información
recopilada en las listas de chequeo diligenciadas por el programa de
“Implementación de Buenas Prácticas Ganaderas” realizadas por la Secretaría de
Desarrollo Rural del Municipio de Pereira.
Se hace necesario hacer un primer acercamiento de la situación real en la que
están los predios productores de leche en la ciudad de Pereira frente a una
certificación oficial, por lo cual se analizará el cumplimiento únicamente de los
criterios fundamentales establecidos, los cuales están directamente vinculados
con la normatividad oficial en materia sanitaria y de inocuidad de los alimentos y a
su vez directamente ligados con la garantía de la inocuidad de la leche, obtenida
en la producción primaria y que deben ser cumplidos en su totalidad.
Para este estudio, se seleccionaron 111 predios destinados a la ganadería de
leche localizados en 53 veredas del Municipio de Pereira.
Los predios se organizaron de acuerdo a características específicas de manejo
que tienen factores de riesgo comunes que afecten la inocuidad de la leche, en
3 categorías para el análisis de la información:
predios con ordeño manual con
ternero (39 predios);
ordeño manual sin ternero (52 predios) y ordeño fijo en sala
(20).
Los factores de riesgo se determinaron tomando en cuenta los puntos de
control con sus respectivos criterios de cumplimiento.
Estos puntos son: la sanidad
y bioseguridad, el cuarto de tanque de enfriamiento, el sistema de ordeño-sala de
ordeño, la rutina de ordeño, la protección contra la contaminación de la leche,
leche anormal, el suministro y calidad de agua, control de medicamentos
veterinarios e insumos agropecuarios.
Como resultado se encontró, que ninguno de los 111 predios estudiados cumple
con la totalidad de los requisitos para ofrecer leche inocua para el consumo
humano dado que se observaron factores de riesgo tales como:
falta de garantía
de producir una leche exenta de riesgos biológico representados por la presencia
de bacterias como la Brucella spp. y el Mycobacterium spp.
ya que solamente el
8.1% de los predios (9) cuentan con certificación oficial actualizada de ausencia
de Brucelosis y Tuberculosis para el hato; fallas en el proceso de enfriamiento de
la leche producida, dado que sólo en 47 predios que corresponden al 42.34%
enfrían la leche, pero tan solo 13 de ellos (11,7%) tienen un procedimiento
documentado y lo ejecutan adecuadamente; la falta de programas documentados
de limpieza y desinfección y de su implementación en el sistema de ordeño que se
da en el 78% de los predios; durante la rutina de ordeño sólo el 51.35% de los
predios realiza el despunte; en el 52.25% de los predios los operarios se lavan las
manos y el antebrazo antes del ordeño; el 60.36% lava y seca los pezones y solo
el 34.23% presella los mismos; finalmente, el 42.35% no descarta la leche anormal
adecuadamente.
Los anteriores resultados permiten concluir que existe la posibilidad de que gran
parte de la leche con grumos producida en los hatos estudiados sea mezclada
con la leche normal, lo que implicaría un alto riesgo de ofrecer leche no inocua
para el consumo, sobre todo en los productores que venden este alimento a
cruderos y queseros artesanales.
La disponibilidad y el empleo de agua potable es factor importante a tener en
cuenta en cualquier proceso alimentario; su ausencia incrementa la posibilidad de
contaminación de la leche.
La mala utilización de medicamentos, desinfectantes e insumos pecuarios es un
factor de riesgo difícil de identificar y altamente nocivo para la salud por sus
efectos secundarios.
En los predios de estudio no se pudo evidenciar el buen
manejo de estos productos en los animales debido a la falta de un sistema de
identificación de los semovientes en tratamiento.
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