RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio describe el modelo para la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) durante la elaboración de mezclas de harinas enriquecidas
en una empresa ubicada en la ciudad de Cartago, Colombia.
En este trabajo se realizó un diagnóstico inicial con el cual se buscó analizar la
situación de la empresa con respecto a los requisitos del decreto 60 del año 2002
(Ministerio de Salud de Colombia, 2002) y en el cual se realizó la evaluación de
los programas prerrequisitos establecidos en el artículo 5 del presente decreto,
para poder establecer que falencias se encuentran con respecto a estos
programas y generar la implementación o planes de mejora para estos.
Se
estructuró la forma de implementación del programa HACCP según las directrices
del Codex indicando como implementarlas, para finalmente plasmar toda esta
información en un documento que presenta el modelo para el montaje del sistema
HACCP.
La recopilación de la información se realizó por medio de fuentes primarias: como
entrevistas a personal responsable en los niveles administrativo y operativo,
también se tuvo en cuenta la visita y observación al proceso productivo, y como
fuentes secundarias: se realizó la revisión de información documental.
Como resultados principales se obtuvieron los siguientes:
Un análisis satisfactorio respecto a los requisitos de los programas prerrequisitos
para ver el avance en cada uno de ellos en cuanto a su documentación, registro,
divulgación y aplicación.
Se presentaron algunas falencias en los programas prerrequisitos como son BPM
confrontadas con la ayuda del formato de inspección del decreto 3075 del 97,
diseñado y propuesto por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) el cual evalúa y le da una calificación a los diferentes ítems
del decreto.
De igual forma se evidenciaron algunas falencias de documentación en los demás
programas prerrequisitos según la lista de verificación utilizada y que deben
quedar alineados en un 100 % para dar así el inicio de la implementación del plan
HACCP.
Se presentó la forma como iniciar la aplicación del plan HACCP y los recursos que
se requieren.
xiv
Finalmente todo queda plasmado en el informe final que contiene lo que se
requiere para el inicio de su aplicación.
Las conclusiones del presente documento nos demuestran que el diseño de este
modelo nos ayudará a crear una cultura preventiva teniendo en cuenta que el
programa HACCP representa un componente vital en la gestión del aseguramiento
en la inocuidad y que el éxito de su implementación nos lo garantiza el contar con
el cumplimiento en un 100 % de los programas prerrequisitos, asegurando de esta
forma el éxito de la aplicación de este modelo.
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