RESUMEN EJECUTIVO
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades por transmisión alimentaria
(ETA) y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables y, en el peor, pueden ser fatales. Hay otras consecuencias de las
ETA que pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de
ingresos, desempleo y litigios.
Los alimentos contaminados ocasionan pérdidas
costosas y pueden influir negativamente en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios va en aumento, generando
importantes beneficios sociales y económicos así como también cambios
considerables en los hábitos de consumo de alimentos en muchos países durante
las dos últimas décadas y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas
técnicas de producción, preparación y distribución.
Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene y de los procesos de producción de
alimentos. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Como consecuencia de lo anterior, la capacitación en inocuidad alimentaria
permite reconocer requerimientos futuros y contar con empleados calificados, lo
que la convierte en un requisito indispensable para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.
Todo el personal que manipule alimentos deberá tener
conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los
alimentos contra la contaminación.
Teniendo como referencia lo anterior, el objetivo general de este PFG es diseñar
el plan curricular de inocuidad básica para los colaboradores del área de
operaciones de la Organización Alquería en Cajicá, Colombia, e impactar los
indicadores de Producto No Conforme (PNC) y Buenas Prácticas Higiénicas
(BPH).
Los objetivos específicos son:
a) generar una herramienta de capacitación
aplicada al área de operaciones de la organización que se encuentre alineada con
las actividades diarias y que involucre al personal de manera activa en el proceso
de mejoramiento,
b) establecer un diseño instruccional por módulo de aprendizaje,
en donde se establezcan los parámetros para la realización de las capacitaciones
para el personal operativo,
c) elaborar el material teórico y práctico para el
desarrollo de las capacitaciones en inocuidad alimentaria y
d) establecer el
cronograma de capacitación para todas las unidades de negocio de la
organización.
El PFG se realizó utilizando el método de investigación mixta en donde la
recopilación, tratamiento y análisis de la información combinan la investigación
documental con la de campo, mediante la consolidación de la información
suministrada por el área de aseguramiento de calidad de la Unidad de Negocio
viii
Sabana y la normatividad Colombiana vigente.
La información se revisó y se
adaptó a los propósitos de capacitación.
Se desarrolló el plan de capacitación para el tema de inocuidad básica, el cuál
consta de tres temas: fundamentos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), fundamentos de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y microbiología básica.
En este material se podrá encontrar
información esencial e importante acerca de inocuidad alimentaria.
Las principales conclusiones de este PFG son las siguientes:
1. Se evidencia la necesidad de fortalecer el esquema de capacitación en la
Organización Alquería, para mejorar los indicadores de gestión y obtener
alimentos inocuos y así prevenir la ocurrencia de ETA.
2. Se desarrolló un plan de capacitación para los colaboradores del área de
operaciones de Alquería focalizado al mejoramiento de competencias en la
manipulación de alimentos durante el proceso productivo.
3. El plan propuesto proporciona un conjunto de lineamientos básicos que
contribuyen al desarrollo de una estrategia viable para solucionar la
problemática respecto al conocimiento sobre inocuidad alimentaria.
4. El material teórico práctico diseñado busca complementar los requerimientos en
cuanto a inocuidad alimentaria exigidos por la legislación nacional vigente.
5. El plan curricular diseñado puede generar una ventaja competitiva frente a otras
compañías del sector puesto que los colaboradores generarán competencias
específicas para el manejo del producto y su relación con el entorno social.
6. El plan curricular es una herramienta que complementa los sistemas de gestión
de la organización.
Las principales recomendaciones de este PFG son las siguientes:
1.Ampliar el alcance del plan curricular desarrollado para que se difunda a todos
los colaboradores de la compañía hasta llegar al consumidor y así se logre
obtener el conocimiento de los procedimientos básicos de inocuidad de alimentos
y se cumplan los objetivos propuestos.
2.Difundir el Plan curricular a través del sitio web de la compañía o herramientas
de comunicación tales como teleconferencias, para que todos los colaboradores
tengan acceso a la información.
3.Utilizar el plan curricular como parte de una estrategia interinstitucional en la que
participe el ministerio de Protección Social, para que las demás compañías de
alimentos adopten este plan como instrumento esencial cumpliendo con los
estándares de calidad y de inocuidad de alimentos, satisfaciendo así las
necesidades del consumidor.
4.Mantener un constante seguimiento de las leyes Colombianas, para realizar
posibles modificaciones con miras a mejorar el Plan Curricular de inocuidad.
Como resultado de este PFG, se desarrolló el diseño instruccional para el plan
curricular de inocuidad alimentaria, el cronograma de capacitación y el material
teórico práctico para los colaboradores del área de operaciones de la
Organización Alquería.
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