RESUMEN EJECUTIVO
La leche se considera un alimento de alto riesgo en salud pública debido a su
composición.
La calidad e inocuidad de la leche y sus derivados constituyen un
requisito indispensable para proteger la salud de las personas y poder acceder a
los mercados internacionales, contribuyendo así a mejorar la competitividad de
este sector.
La producción de leche en Colombia ha venido creciendo durante los
últimos 20 años y actualmente el país se autoabastece; produce anualmente
alrededor de 5.760 millones de litros de leche.
El Departamento de Cundinamarca está situado en la parte central del país, dentro
de una de de las regiones (región central) donde se ubican 2 cuencas lecheras
importantes, de acuerdo con la clasificación realizada por la Asociación Nacional
de Productores de Leche (ANALAC), por la Federación Nacional de Ganaderos
(FEDEGAN) y por el Departamento Nacional de Planeación (DNP).
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA) la inspección, vigilancia y control a fábricas de alimentos, dentro de las
cuales se incluyen las plantas higienizadoras de leche.
Estas plantas son regidas
por el decreto 3075 de 1997 y el decreto 616 de 2006, en los que se exige que
éstas cuenten con equipo para higienización (eliminación de la flora patógena) de
la leche, mismo que debe operar a tiempos y temperaturas establecidos con el fin
alargar la vida útil de la leche y prevenir que sea un riesgo para la salud pública.
A la fecha no existe en Colombia un formato que incluya protocolos de evaluación
de equipos de pasteurización durante la inspección sanitaria oficial a plantas
higienizadoras de leche.
Se cuenta solamente con un formato de acta general
para todas las plantas de alimentos, basado en lo que establece el Decreto 3075
de 1997.
El objetivo general de este Proyecto Final de Graduación (PFG) fue diseñar un
protocolo para evaluar equipos de pasteurización de flujo continuo durante la
inspección sanitaria en plantas higienizadoras de leche en Cundinamarca,
Colombia.
Los objetivos específicos consistieron en censar plantas higienizadoras
de leche del departamento de Cundinamarca, establecer su estado sanitario,
caracterizarlas según el tipo de tratamiento térmico y diseñar un formato que
incluya protocolos que permitan evaluar equipos de pasteurización de flujo
continuo, tanto del tipo HTST (Temperatura alta, tiempo corto) como del tipo UHT
(Temperatura ultra alta).
La investigación se realizó utilizando el método analítico-sintético, técnicas de
investigación documental y de campo. Además, se consultaron bases de datos
suministradas por el INVIMA.
Las conclusiones de este PFG son las siguientes:
1. El departamento de Cundinamarca cuenta con 25 plantas higienizadoras de
leche; el mayor número (51%) se ubica en el municipio de Cajicá. El 80% de
dichas plantas tiene, a fecha de abril de 2011, buen estatus sanitario y el 20%
restante presenta deficiencias que pueden afectar la inocuidad de la leche.
2. El 40% de las plantas tiene líneas de procesamiento UHT y de pasteurización
de flujo continuo, el 48% solo tiene líneas de pasteurización de flujo continuo y el
12% restante únicamente líneas de procesamiento UHT. Ninguna de las plantas
estudiadas tiene líneas de ultrapasteurización o de pasteurización discontinua.
3. En este PFG se diseñaron propuestas de protocolos de evaluación a equipos de
pasteurización de flujo continuo (HTST) y a equipos de procesamiento UHT, para
la inspección sanitaria a plantas higienizadoras de leche, que incluyen
lineamientos técnicos acerca de equipos y procesos.
4. Con base a los protocolos propuestos, se generó una propuesta de formato
denominado Protocolo de Evaluación de Equipos de Pasteurización, mismo que
será presentado ante el INVIMA, con el fin de que se evalué su adopción para
fines de inspección sanitaria a plantas higienizadoras de leche.
Las recomendaciones generadas a partir de este PFG son las siguientes:
1. Al Grupo de Trabajo Territorial (GTT) Centro Oriente
2 del INVIMA, reforzar la
inspección, vigilancia y control en las plantas que presentan deficiencias que
indirectamente comprometen la inocuidad de la leche.
2. Al INVIMA y a la industria láctea Colombiana, impartir capacitación de campo a
su personal de inspección, vigilancia y control en aspectos técnicos más
profundos, que les permitan evaluar detalladamente los equipos de pasteurización.
3. Al Ministerio de la Protección Social de Colombia (MPS), actualizar la
legislación sanitaria de inspección para equipos y procesos de higienización de
leche, de manera que se puedan evaluar técnicamente con detalle y con la
frecuencia apropiada.
4. Por último, se recomienda al INVIMA anexar el formato Protocolo de Evaluación
de Equipos de Pasteurización al acta actual de inspección sanitaria a plantas de
alimentos, que no incluye actualmente protocolos de evaluación de equipos de
pasteurización.
Palabras clave: inocuidad, planta higienizadora, leche, pasteurización,
procesamiento térmico UHT, protocolos de evaluación, inspección sanitaria.
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