RESUMEN
Los retos que enfrentan las pequeñas y medianas empresas (PYMES)
transformadoras de alimentos, en el actual contexto de comercio global y el éxito
en la manera de enfrentarlos, hace que éstas deban actualizar y mejorar sus
procesos con base en los sistemas internacionales de calidad, con el fin de
mantener su presencia en los mercados en vías de desarrollo y de ésta forma
tener la oportunidad de incursionar en otros aún más competitivos.
La Empresa Productos Alimenticios Panchoy S.A. (PAPSA), ubicada en la ciudad
de Antigua Guatemala, Guatemala, no escapa a esta situación. La realización de
este Proyecto Final de Graduación (PFG) tiene como objetivos desarrollar una
estrategia para la implementación y mejora de los requisitos de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos de Limpieza y
Desinfección (SSOP en sus siglas en inglés).
Debido a que la empresa carece de un plan bien estructurado del seguimiento de
las BPM y los SSOP, así como la realización de auditorías que permitan un mejor
control de sus procesos internos de limpieza y desinfección, se tomó como
referencia, una evaluación inicial que permitió encontrar información realista sobre
la situación actual en cuanto a inocuidad de alimentos se refiere, en su proceso
productivo.
El desarrollo de este PFG se realizó con un orden lógico y objetivo con el fin de
implementar los requisitos y programas de las BPM y los SSOP.
Para cumplir los
objetivos, se desarrolló una herramienta de diagnóstico inicial dividida en tres
grandes áreas: Requisitos Generales de Buenas Prácticas de Manufactura, los
Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección y los Programas de Soporte.
La empresa obtuvo una calificación de 58,5 % en el diagnóstico inicial, la cual se
cataloga como baja, pero, cerca de un 60 %, esto debido a que sí se desarrollan
en la empresa algunos requisitos de la BPM y los SSOP, que son el resultado de
algunas capacitaciones que han recibido en el pasado los colaboradores de la
Empresa, y a que se contratan los servicios de dos empresas para el control de
plagas y para el uso de productos de limpieza y desinfección.
Las BPM obtuvieron una calificación de 77,1 %, debido a que las instalaciones se
encuentran en buen estado y con relativamente con un buen mantenimiento. Los
SSOP tienen un cumplimiento del 59.1 %, debido a que no existe documentación
que los respalde.
Vale anotar que los Programas de Soporte, a pesar de que no
son parte del planteamiento inicial del proyecto, fueron considerados durante el
desarrollo de éste, debido a que los ejecutivos de PAPSA, solicitaron incluirlos
para tener un panorama más amplio sobre su estado, y tomarlos en cuenta en el
proceso de diagnóstico, elaboración de la propuesta, conclusiones y
recomendaciones.
Éstos obtuvieron una calificación de 32,3 %, ya que algunos prácticamente no
existen, como es el caso de los programas de Proveedores de Materias Primas,
Capacitación e Inducción, así como, el programa de Documentación y Auditoría,
los cuales obtuvieron calificaciones menores al 20 %.
Los programas prioritarios que la empresa debe implementar en el corto plazo, y
que fueron clasificados en color rojo, según su impacto y nivel de inversión, fueron
los de Limpieza y Desinfección, Control de Proveedores y Materias Primas y
Control de la Contaminación Cruzada respectivamente.
Se clasificaron cinco programas se clasificaron en color amarillo (prioridad media),
los cuales pueden ser implementados cuando los programas prioritarios hayan
sido desarrollados adecuadamente.
También, se clasificaron ocho programas en
color verde (prioridad baja), debido a que la empresa ha realizado una buena labor
en su implementación y seguimiento, o porque no representan un peligro
inmediato a la inocuidad de las jaleas bajo las condiciones actuales.
Los
programas clasificados en color verde se pueden implementar las etapas
posteriores del proyecto, ya que no son una prioridad ahora como los programas
clasificados en rojo, pero que deberán desarrollarse adecuadamente para poder
iniciar un proceso de implementación del sistema HACCP.
Se concluye que la Empresa, debe realizar un esfuerzo para implementar los
programas prioritarios, diseñando la documentación necesaria para respaldarlos y
darles el seguimiento necesario, así como la realización de auditorías, para pasar
de una etapa a otra, con los demás programas que fueron clasificados en amarillo
y verde.
Se recomienda que en dicho proceso, la Empresa se haga acompañar de
una adecuada asesoría por profesionales en inocuidad de alimentos, para llevarlos
a un buen término, tomando como referencia este PFG, con el fin de que sirva
como una guía en dicho proceso.
PALABRAS CLAVE: HACCP, BPM, SSOP, PAPSA, REQUISITOS,
PROGRAMAS, CODEX ALIMENTARIUS, INOCUIDAD.
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