RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigación está enmarcada dentro de un espacio geográfico
determinado en una zona de Colombia, conocida como la Costa Atlántica o
Región Caribe, que está comprendida por los departamentos de Atlántico, Bolívar,
Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena, San Andrés y Providencia, Sucre, la zona
nororiental de Chocó y la zona noroccidental de Antioquia.
La elaboración del Manual de Buenas Prácticas Higiénicas surge de la necesidad
de contribuir a la búsqueda de soluciones prácticas en el quehacer diario en los
hogares para influir positivamente y aportar conocimiento en el control de los
riesgos en la manipulación de los alimentos, crear conciencia sanitaria que pueda
transmitirse al núcleo familiar y fomentar la gestión de riesgos a favor de la
inocuidad de los alimentos y así disminuir los impactos sociales y económicos de
las ETA.
Para ello se identificaron los factores que afectan la inocuidad alimentaria
en los hogares, las interrelaciones entre ellos y los mecanismos o procesos
básicos que explican el comportamiento de los consumidores y son las causas
principales de la generación de las enfermedades transmitidas por alimentos.
El objetivo general del proyecto es mejorar las prácticas higiénicas en la
manipulación de los alimentos en los hogares de las mujeres cabeza de familia,
operarias de una empresa manufacturera de alimentos del sector acuícola ubicada
en la Costa Atlántica colombiana, a través de la elaboración de un Manual de
Buenas Prácticas Higiénicas que permita aumentar el conocimiento sobre las ETA,
el manejo seguro de los alimentos y contribuir a reducir positivamente los impactos
socio – económicos de las ETA.
Dentro del proyecto se plantean objetivos específicos que son claves para el
diseño de alternativas más efectivas que buscan la prevención de las ETA, entre
ellos, conocer la percepción de las madres cabeza de familia en cuanto al
conocimiento sobre las ETA, cultura de inocuidad alimentaria, prácticas higiénicas
y medio laboral.
Se utilizó como herramientas encuestas y prácticas
observacionales en sus hogares para identificar las fuentes de contaminación y las
posibles etapas en las que éstas puedan ocurrir durante la manipulación de los
alimentos y se analizaron las medidas de control que toman las mujeres cabeza
de familia en la manipulación de los alimentos.
Esto permitió identificar estrategias
para mejorar y/o mantener la inocuidad de los alimentos en nuestra población
objetivo.
La población objeto del presente proyecto son las 600 madres cabeza de familia
que laboran en C.I OCEANOS S.A., empresa comercializadora y manufacturera
de productos acuícolas ubicada en la Costa Atlántica colombiana.
Dentro de ésta
población, se seleccionó una muestra representativa a través del método aleatorio
probabilístico simple adoptado según criterio de Moráguez (2005), que permitió
xii
asegurar la objetividad del proyecto.
A esta muestra de 85 mujeres seleccionadas
se le informó y solicitó su participación y colaboración para llevar a cabo la
investigación.
Para el desarrollo de la metodología se elaboró una encuesta con el
objetivo de determinar, evaluar y analizar los indicadores asociados a las ETA, la
cual permitió conocer los niveles de percepción de riesgos y cultura de prevención
existente en las madres cabeza de familia encuestadas, relacionando el nivel de
dependencia entre uno u otro indicador, así como la responsabilidad ante el
problema.
Como resultado del estudio realizado en los hogares en una muestra de Mujeres
Cabeza de Familia (MCF) que laboran en una empresa procesadora de productos
acuícolas se observó una fuerte discrepancia entre las respuestas a las encuestas
y los comportamientos reales observados en la manipulación de alimentos en sus
hogares.
De acuerdo a la percepción sobre las ETA, las MCF mostraron poco
conocimientos (58%) y algunas no tenían ningún conocimiento de éstas (39%)
No conocen los agentes o microorganismos que las producen y la mayoría (65%)
no han recibido una capacitación formal para prevenir las ETA en sus hogares.
Además, poseen poco conocimiento sobre las causas y consecuencias que
generan una enfermedad transmitida por alimentos, esto se debe principalmente
a la falta de programas de capacitación en prevención de ETA.
Con la actual baja
percepción, es poco probable que las madres, e incluso la comunidad en general
adopte prácticas más seguras en la manipulación de alimentos en sus hogares.
La implementación de programas sanitarios en nuestras regiones tiene débiles
esquemas de intervención, muchas veces se encuentran los programas en el
papel pero no alcanzan a llegar a las poblaciones objeto, aquellas menos
favorecidas, con pobre infraestructura sanitaria, alto desempleo o subempleo
situación que caracteriza a las MCF que no han tenido contacto con entidades de
salud o promotores de salud que las capaciten sobre prácticas de manipulación
seguras
Por consiguiente, las prácticas y actitudes frente a la manipulación de alimentos
adoptadas por las MCF se deben básicamente a la percepción dentro de su
entorno sociocultural, por lo que la intervención educativa, en este caso el manual
de buenas prácticas higiénicas, debe proporcionar información y la oportunidad de
debatir cuestiones de inocuidad alimentaria con el fin de modificar los
comportamientos relacionados con la manipulación de los alimentos sobre la base
de falsas creencias, desconocimiento de las buenas prácticas en el hogar y las
ETA.
Palabras claves: Enfermedades transmitidas por alimentos, madres cabeza de
familia, prácticas higiénicas en el hogar, inocuidad alimentaria
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