RESUMEN
Costa Rica, un pequeño y democrático país de 51,100 Km.², ha experimentado
incremento y diversificación en sus exportaciones, en todos los sectores.
Este hecho se ha debido a los procesos de apertura comercial y la globalización
que ha facilitado el intercambio comercial y el movimiento de mercancías entre
países.
Los requerimientos para exportación de alimentos cada día son más exigente en
todos los ámbitos, pero particularmente en lograr que no lleguen a los
consumidores finales, alimentos que puedan provocar enfermedades de origen
alimentario.
Esto ha puesto a la Inocuidad en primer plano y dado que ésta no es negociable,
justifica que muchos de los requisitos del comercio estén relacionados con su
gestión, como un eje fundamental de las normativas internacionales.
Muchos son los ambientes en que ocurren las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), sitios de descanso, de estudio, de recreo, el hogar y el lugar de
trabajo, pero en particular interesa prestar atención a los servicios de alimentos de
las empresas exportadoras de alimentos, que como ya se ha documentado, son
afectadas por eventos de esta índole en porcentajes que pueden superan el 35%
de casos.
Las empresas exportadoras deben garantizar la Inocuidad Alimentaria pues son
parte de la cadena alimentaria, en diferentes etapas en las que se involucran sea
la distribución de materia prima inocua, producción y transformación y
comercialización de sus productos hasta que el alimento llega al consumidor final
sin atentar contra la salud de los pueblos.
Los servicios de alimentación de cada empresa, también deben de tener
implementada la gestión de la Inocuidad, de lo contrario existe el peligro que el
trabajador enferme y transmita ETA a sus compañeros, o bien las lleve hasta el
alimento a exportar.
La alimentación preparada en condiciones inocuas, logra colaboradores sanos que
no enfermaran de ETA en su lugar de trabajo y que no serán transmisores de
enfermedades, incidiendo en el aumento de la productividad y la motivación del
empleado, en su buena salud, en la disminución de ausentismo laboral y de los
gastos por incapacidades.
Sin embargo en la actualidad se carece de documentación que brinde la garantía
que los empleados de las empresas, se estén alimentando, en su lugar de trabajo,
sin el peligro que contraerán ETA.
Es por esto que el objetivo del presente trabajo
es “Documentar si los Sistemas de Inocuidad implantados en las empresas
alimentarias exportadoras costarricenses, también se tienen en sus servicios de
alimentos,
para determinar si la situación real se apega a las exigencias de la
exportación”.
Para lograrlo se realizó investigación descriptiva con una muestra intencional de
21 grandes exportadoras de alimentos de Costa Rica y por medio de entrevista
xiii
enviada de forma virtual, se conoció las formas de gestión de inocuidad, de las
empresas; sus planes de prerrequisitos del HACCP (APPCC en español, Análisis
de Peligros y de los Puntos Críticos de Control), los beneficios y limitaciones que
podían existir para implementarlos, tanto para los procesos de la empresa como
también para sus servicios de alimentación.
El estudio piloto se considera pionero ya que los resultados obtenidos no se tenían
documentados y estos revelan que la Inocuidad no se gestiona en todos los
procesos de las empresas y menos aún, en la producción de la alimentación para
sus colaboradores.
Esto se asegura ya que no en todas las empresas se brinda alimentación al
personal; no en todas se tienen sistemas de refrigeración para el alimento que el
empleado trae de casa, y cuando existe servicio de comidas, no siempre los
administra la empresa, y en muchos casos no se cuenta con planes mínimos de
gestión de la inocuidad, tales como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM);
planes de limpieza y desinfección o planes de manejo integrado de plagas.
Por esto se recomienda, según este estudio, que las empresas exportadoras, se
involucren para lograr la prevención y control de ETA en los servicios de alimentos
de sus plantas, que se tome conciencia del papel de la GI en la alimentación
laboral y de ésta en la inocuidad de los productos que manipula el empleado.
Se recomienda realizar estudios para conocer qué peligros pueden pasar al
alimento a exportar, de manos de empleados que no reciban alimentos inocuos,
sea porque no se están preparados en su lugar de trabajo o porque se compran
fuera de la planta y no se mantienen antes de su consumo, en enfriamiento.
Se
recomienda estudiar si el SGI de la empresa puede fallar, de no existir GI en el
servicio de alimentos. También se sugiere que toda empresa exportadora con SGI
realmente lo mantenga en la práctica, no solo en su planta sino en su servicio de
comida; y que se regule la entrada a la planta de alimentos elaborados en otros
sitios.
PALABRAS CLAVE: inocuidad, enfermedades transmitidas por alimentos,
exportación, servicios de alimentos, prerrequisitos.
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