RESUMEN
Costa Rica es el líder mundial en la producción y comercialización de piña, y en el
año 2008 le generó al país $572.9 millones según PROCOMER (2009).
A pesar de que los números económicos son positivos, el precio por kilogramo
bajó respecto a años anteriores, y los clientes son más exigentes por la inocuidad
de la fruta.
Es así como la calidad de la fruta se ha convertido en un factor importante para la
estabilidad del sector, por esta razón el Trabajo Final de Graduación (TFG) analizó
la gestión del gobierno y la de los productores, con respecto al manejo de la
inocuidad de la piña, con el objetivo encontrar los puntos de mejora para así
asegurar la salud de los consumidores, aumentar la competitividad del sector
piñero y fortalecer la economía del país.
Para lograr esto, se utilizó la siguiente metodología: primero se estudió la gestión
del gobierno, para esto se realizaron entrevistas abiertas, se hizo revisión
bibliográfica y se aplicó una encuesta; segundo se estudió la gestión del productor
y el manejo (proceso) de piña, en este caso también se aplicó una encuesta, se
utilizó la experiencia de la autora y se aplicó un Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos (APCPC) al proceso de piña; tercero se analizó los reportes de
piña relacionados con inocuidad, hechos en Costa Rica (C.R.), Estados Unidos
(EEUU) y Europa (EU) y por último se propuso una mejora para la gestión de la
inocuidad con base en los principales riesgos encontrados.
El estudio encontró, que tanto el gobierno como el productor le falta reforzar la
inocuidad de la piña.
A pesar de que el 100% de las fincas muestreadas tienen al menos una
certificación para exportar a EEUU o EU y el gobierno da capacitaciones, hace
muestreos en fruta y auditorias a los productores; los clientes se quejan por dos
principales razones: residuos de productos químicos (en especial clientes que
manejan sus propios límites máximos de residuos (LMR)) y por la presencia de
insectos.
Después de realizar el APCPC, se encontró que para prevenir la presencia de los
residuos químicos hay que tener mucho orden en: las formulaciones, las
aplicaciones, las capacitaciones, calibraciones del equipo, y muy importante el
manejo de la fruta natural.
Y en el caso de la planta empacadora se debe tener
cuidado con el uso del fungicida y el desinfectante de fruta utilizado para el control
de microorganismos.
En el caso de los insectos, los factores más importantes de prevención son los
siguientes: la infraestructura de la planta empacadora debe ser lo más cerrada
posible y con barreras en las entradas de bodegas, además debe existir un buen
Manejo Integrado de Plagas (MIP), control de las materias primas (principalmente
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las tarimas por ser de madera) y también otros factores más difíciles de controlar,
como lo es el riesgo de insectos al cargue de la fruta en el barco.
Para concluir se recomienda al Gobierno mejorar la comunicación con todos los
actores interesados en el sector piñero, para mantener el liderazgo mundial.
Para
ello, debe existir una excelente comunicación con el productor y en especial con
los clientes finales, para poder conocer bien sus exigencias y tendencias, y poder
así, trabajar de manera preventiva y no correctiva, principio de todo sistema de
calidad.
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