RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto se lo desarrolla en Ecuador, país ubicado en América del Sur, que
se halla dividido en cuatro zonas geográficas denominadas Costa, Sierra,
Amazonía y Región Insular (Gómez, 1989).
La distribución poblacional del país,
se encuentra concentrada en las principales provincias que son Guayas y
Manabí pertenecientes a la costa ecuatoriana con un 26 y 10%
respectivamente, y Pichincha perteneciente a la sierra ecuatoriana con un 15%
(INEC, 2001).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el motivo de la
presente investigación, debido a los bajos niveles de inocuidad alimentaria que
se presentan en Ecuador generados por cambios económicos, sociales y
ambientales.
Estas enfermedades de origen alimentario podrían reducirse si se
realizan procedimientos tales como capacitación a consumidores de alimentos
con la finalidad de ampliar sus conocimientos acerca de inocuidad alimentaria e
inculcar el hábito de seguir buenas prácticas de higiene en los alimentos, en los
utensilios y en los sitios donde se preparan.
El objetivo general del proyecto, es el generar un manual completo y sencillo
que incluya gráficos ilustrativos y que contenga temas relacionados con
inocuidad alimentaria que servirá de guía a los consumidores de alimentos
pertenecientes a colegios ubicados en zonas urbanas pobres del Ecuador.
El
manual se lo elaborará con información bibliográfica obtenida de
departamentos ministeriales de salud en el país y a través de una investigación
de campo aplicada en dos colegios ubicados en zonas urbanas pobres de las
ciudades de Quito (capital de la provincia de Pichincha) perteneciente a la
sierra ecuatoriana y Manta (provincia de Manabí) perteneciente a la costa
ecuatoriana, como ciudades representativas del Ecuador, debido a que la
mayor parte de la población está asentada en dichas zonas y cada una
presenta características climatológicas muy distintas lo que hace que el
comportamiento de su gente en cuánto a hábitos alimenticios sean totalmente
diferentes.
Se ha seleccionado a los colegios como población para el proyecto porque son
estas instituciones lugares de aprendizaje e instancias promotoras del
desarrollo saludable de adolescentes, así como de padres de familia y personal
docente.
Este estudio está básicamente orientado a las toxiinfecciones
alimentarias generadas por agentes biológicos (virus, bacterias, hongos,
parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior) debido a
que en el Ecuador es muy común que estos agentes provoquen la enfermedad
en el consumidor de alimentos quién en la mayor parte de los casos reporta al
Ministerio de Salud Pública el hecho.
Sin embargo no sucede así con alimentos
contaminados con agentes físicos o químicos, debido a que estos casos son
muy poco frecuentes y cuando surge un incidente de este tipo, el consumidor
no reporta el daño.
Dentro del proyecto, se plantean como objetivos específicos el describir los
agentes productores de contaminación en alimentos a manera de conocimiento
previo de los lectores para el entendimiento de una ETA, detallar las vías de
contaminación de los alimentos, especificar las toxiinfecciones alimentarias que
más afectan a la población ecuatoriana, definir conceptos relacionados a las
buenas prácticas de manipulación de los alimentos (BPM) y generar material
didáctico a través de planillas de control para los consumidores y elaboradores
de alimentos.
La población objeto del presente estudio lo constituyen los estudiantes,
maestros, maestras y personal administrativo que conforman el Colegio
Nacional Santiago de Guayaquil como representante de una zona urbana
pobre de la ciudad de Quito (2500 consumidores de alimentos) y del Colegio
Tarqui como representante de una zona urbana pobre de la ciudad de Manta
(1800 consumidores de alimentos).
Para la obtención de la muestra se emplea
un muestreo aleatorio estratificado, de esta manera las encuestas se aplicarán
en 108 consumidores de alimentos para el Colegio de la ciudad de Quito y en
106 consumidores para el Colegio de la ciudad de Manta, considerando que se
ha trabajado en ambos casos con un 95 % del nivel de confianza, con la
probabilidad de cometer un 5 % de error y de que en la muestra un 8 % no
reúnan las características de la población; por lo que se puede considerar a
dichas muestras representativas con los parámetros seleccionados.
Como resultado de la investigación de campo se obtiene que el nivel de
conocimientos de los consumidores de alimentos pertenecientes a colegios de
educación secundaria de las ciudades de Quito y Guayaquil respecto a los
microorganismos y su efecto en la contaminación de los alimentos revela datos
muy interesantes que se interpreta en que más del 50% sabe los efectos que
conlleva una contaminación alimentaria y lo peligroso que esto puede llegar a
ser en la vida humana, sin embargo especialmente en el colegio de la costa
(Manta) no existe un grado de concientización acerca de los cuidados y
precauciones que se deben llevar a cabo para evitar una contaminación
alimentaria.
De esta manera los datos del estudio de campo afianzan la
convicción del desarrollo de un Manual que profundice los efectos que produce
el no realizar actividades de precaución en la propagación y surgimiento de
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua.
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