Resumen
Se realizó un estudio de prevalencia de corte transversal, con una duración de 45
días, que permitió detectar la presencia de Salmonella spp en carne de pollo
entero o en piezas, tomando como referencia la forma en que se comercializa éste
en las siete (7) principales cadenas de supermercados existentes en el Distrito
Nacional, Santo Domingo, República Dominicana.
Para definir el tamaño y
procedimiento de muestreo, se utilizó la metodología establecida por el Codex
alimentarius y el plan de muestreo del reglamento sanitario de los alimentos de
Chile, en su edición del 2000.
Por estudios realizados en países de la región y
algunas referencias de otros estudios (específicamente evaluaciones de control
sanitarios realizadas por el Ministerio de Salud y el Laboratorio de la Universidad
Autónoma de Santo Domingo) sobre prevalencia de Salmonella, se estimó una
prevalencia de un 20% de este microorganismo patógeno en la carne de pollo,
dato útil para el diseño de la muestra.
Tomando referencia la información anterior,
el marco muestral estuvo compuesto por el listado de supermercados y las 7
cadenas de expendio a la que éstas pertenecen, por lo que se aplicó un muestreo
aleatorio estratificado por cada una de estas.
Como acta de toma de muestras se
utilizó un formulario en donde se anotaron los datos recopilados durante el
desarrollo del muestreo. Para transportar las muestras del centro de acopio al
laboratorio se utilizaron neveras portátiles con capacidad para 24 litros, éstas
fueron colocadas en bolsas estériles de resinas vírgenes, bien selladas y
rotuladas, manteniendo la cadena de frío a una temperatura aproximada de 4 ºC,
utilizando hielo seco.
Las muestras recolectadas se entregaron con un máximo de 2 horas después de
tomadas a la persona responsable de la recepción en el laboratorio Centro de
Amistad Dominico-Japonesa, CEMADOJA, ubicado en Santo Domingo, D. N.;
junto con el acta de muestreo como respaldo de los datos recopilados, tomando
en consideración las recomendaciones indicadas para la manipulación de éstas
para evitar la alteración de los resultados finales.
La técnica utilizada en el
laboratorio consistió en: homogenizar cada muestra en Caldo de Peptona al 10%;
para luego pre enriquecer a cada una de éstas con Caldo Tetrationato (CTT) para
el preenriquecimiento selectivo de Salmonella spp y finalmente se llevó a cabo el
aislamiento selectivo de cada muestra en agar Salmonella-Shigella (ASS), agar
Mac Conkey (A MC); al igual que el aislamiento de colonias sospechosas en agar
Salmonella-Shigella (ASS); finalmente se realizaron pruebas bioquímicas agar
Triple Azúcar Hierro (TSI), Agar Hierro Lisina (LIA), Agar Movilidad Indol Ornitina
(MIO), Citrato (CIT), Caldo Urea y Malonato). A las colonias identificadas como
sospechosas en esta fase, se les realizaron las serologías correspondientes.
Finalmente, los resultados de laboratorios fueron procesados, tabulados y
presentados utilizando Excel versión M. Office 2007. Resultando que de un total
de las 41 muestras analizadas pertenecientes de los supermercados ubicados en
el Distrito Nacional, en el cien por ciento de los casos (100%) todas fueron
negativas por lo que no se encontró presencia de Salmonella spp en éstas.
Palabras claves:
Salmonella, Pollo, Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs); Microbiología, Inocuidad, Epidemiologia e Inspección, Caldo de Peptona al 10%; Caldo Tetrationato (CTT); Agar Salmonella-Shigella (ASS), Agar Maconky (A MC); Agar Triple Azúcar Hierro (TSI); Agar Hierro Lisina (LIA); Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO); Citrato (CIT); Caldo Urea y Malonato
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