RESUMEN EJECUTIVO
En la actualidad debido a la globalización del comercio, las empresas productoras
de alimento tienen el compromiso de brindar productos seguros a sus
consumidores.
No solamente en cuanto a la calidad de sus productos sino con la inocuidad que
tengan éstos alimentos.
La alta incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos ha ocasionado, en algunos casos, hasta la muerte de consumidores,
esto refleja la gran importancia de la inocuidad y la búsqueda de medidas que
controlen este serio peligro.
Las medidas a tomarse empiezan desde la
implementación de normativas que generen lineamientos a seguir por los
productores a lo largo del proceso productivo para un control completo y
sistemático de la inocuidad del producto.
El Ministerio Agropecuario y Forestal MAGFOR de Nicaragua a través de la
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) inspecciona las plantas productoras
de alimento de origen animal y vegetal para su certificación en el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en
inglés).
EL MAGFOR realiza un trabajo de equipo con el Ministerio de Salud (MINSA) y el
Ministerio de Industria y Comercio (MIFIC) para la elaboración y divulgación de
Normativas que garanticen la producción de alimentos inocuos para los
consumidores.
Es importante que los productores tengan fácil acceso a la
información de la normativa y lineamientos que deberán implementar en las
empresas. Para lograr este objetivo la información de las leyes y normas deben
ser comprensibles y aplicables para el personal encargado de implementarlo en el
proceso productivo.
Dado lo anterior el presente trabajo tiene como objetivo elaborar un Manual para la
Implementación de Sistema de Inocuidad en plantas productoras de Alimentos que
permitirá al equipo encargado realizar de forma adecuada los prerrequisitos
básicos y establecer las bases para la óptima implementación del sistema
HACCP.
Para la elaboración del proyecto se realizó una inspección a tres empresas con el
objetivo de evaluar el cumplimiento de los prerrequisitos HACCP y recopilar
información in situ que permitiera ampliar la información básica para elaborar un
Manual de Implementación de un Sistema de Inocuidad.
Se utilizó un Check list
que fue llenado durante la visita de inspección a las empresas el cual estaba
diseñado a las actividades realizadas en los diferentes procesos que realizan.
Los
procesos fueron: Descascarado de maní, Okra fresca y procesadora de harina.
Las plantas se eligieron por la diferencia de procesos que realizan con el objetivo
de adquirir una visión complementaria de los prerrequisitos del sistema de
inocuidad implementado, ya que los procesos por sus características tienen
equipos, infraestructura y demás elementos propios para cada planta.
Las plantas
cumplen en los aspectos del HACCP ya que se encuentran certificadas sin embargo presenta aspectos de mejora que contribuyen a fortalecer el sistema
garantizando la inocuidad de los productos.
Algunos de los resultados alcanzados son los siguientes:
1. Las tres plantas cumplen con la limpieza de áreas externas y no presentan
peligros de contaminación.
2. Las condiciones de recepción de materia prima en planta descascaradora
de maní presentó algunas deficiencias en la limpieza, algunas plantas
tienen área de pre-limpia, lo que contribuye a que el producto llegue con
menos residuos al área de proceso.
3. Las tinas de lavado y niveles de cloro en agua son aspectos propios de
plantas que procesan vegetales y no se encuentran presentes en procesos
secos como en harinas y maní. Estas plantas realizan empaque de forma
manual por lo que las condiciones de los trabajadores son muy importantes
(utilización del equipo de protección, capacitación, salud e higiene).
4. Los servicios sanitarios cumplen con los aspectos de BPM, sin embargo es
menester mantenerlos limpios. La capacitación es un factor importante
para el logro de este objetivo.
5. En los aspectos de plagas y productos químicos las plantas cumplen lo
cual es satisfactorio ya que los productos que procesan son muy
susceptibles a plagas.
6. Las plantas no cumplen con algunas condiciones de infraestructura como
las uniones redondeadas y puertas selladas ya que no son infraestructuras
nuevas. Es conveniente realizar inversiones en éstos aspectos para
mantener mayor limpieza y evitar la entrada de roedores que pueden
contaminar el producto.
El presente Manual para la Implementación de un Sistema de Inocuidad elaborado
en este Proyecto Final de Graduación PFG es una herramienta que toma la
información básica para implementar un sistema y lo proyecta de una manera
práctica, resaltando los aspectos importantes y las relaciones que se encuentran
dentro de un sistema de inocuidad, esto brinda la comprensión de que los
lineamientos básicos y puntuales tienen un objetivo final y sirven de base para la
implementación de controles de peligros más específicos garantizando así la
inocuidad,
Palabras Claves: HACCP, BPM, SSOP, Prerrequisitos, Programas, Manuales,
inocuidad.
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