RESUMEN EJECUTIVO
Las compañías de fabricación de alimentos en el mundo enfrentan un escenario
comercial alimentario globalizado complejo y lleno de retos relacionados con la
conquista de nuevos mercados y la búsqueda de competitividad en contexto
nacional e internacional.
Dentro de estos escenarios está un consumidor cada vez
más exigente de la calidad de los productos que consume; una población más
informada, educada y sensible a los casos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos, retiros de productos de mercado y demandas por falta de sanidad,
inocuidad o calidad de los alimentos; entidades gubernamentales y privadas
emitiendo normas, leyes, reglamentos en temas de calidad, sanidad e inocuidad
buscando asegurar a la población y por ende a los consumidores el suministro de
productos seguros, legales y de calidad; entre otras razones.
De esta forma las
empresas de alimentos están siendo cada vez más inducidas y presionadas por
los clientes, gobiernos y consumidores, a desarrollar, implementar y certificar sus
sistemas de calidad cuyo objetivo es que garanticen la fabricación de alimentos
seguros, legales y de calidad.
Las compañías de alimentos procesados cuentan
con una amplia gama de normas y estándares naciones e internacionales que
sirve de guía para el desarrollo de sus sistemas de calidad integrada.
Sin embargo
estas están bombardeadas de normas nacionales e internacionales de entes
gubernamentales y privados que tratan, por lo general de forma independiente,
estos temas; lo cual dificulta a las organizaciones cumplir, con un solo sistema de
gestión de calidad, todos los requerimientos contenidos en cada una de las
normas que tienen que ir integrando de acuerdo a los requerimientos de los
clientes, gobierno y consumidores.
Es por ello que el objetivo principal de este Proyecto Final de Graduación es
desarrollar una propuesta de un modelo de Sistema Integrado de Calidad para la
Industria de Alimentos Procesados de Costa Rica, que le permita gestionar de
forma integrada la calidad, salubridad, legalidad e inocuidad de los productos que
produce, así como optar por certificaciones en normas de calidad e inocuidad
reconocidas a nivel nacional e internacional.
Dentro de los objetivos específicos se
analizaron diferentes normas, estándares y reglamentos a nivel nacional e
internacional en materia de gestión de la calidad, gestión de la inocuidad, buenas
prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control o
sistemas integrados de algunos de los temas de las cuales se seleccionaron las
más relevantes para la industria de alimentos procesados de Costa Rica.
A partir
de esa selección, se realizó un estudio de requisitos de los documentos
seleccionados los cuales constituyeron la base conceptual para la propuesta del
Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados de Costa
Rica.
El estudio de los requisitos de los documentos mostró que existen algunos
elementos comunes entre ellos así como algunas diferencias importantes. Unas
normativas presentan un mayor grado de detalle en unos temas que en otros. Por
ello definitivamente es importante contar con un modelo de sistema integrado de
calidad claro, concreto, flexible y fácilmente ajustable a las diferentes normativas de referencia existentes.
Es por esta razón que se propone un Modelo de Sistema
Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados Basado en
Programas. El modelo consta de seis categorías de programas, tres basales o
fundamentales y tres pilares o columnares. Estos a su vez se componen de
programas específicos.
El modelo completo consta de 36 programas específicos
que conforman el Sistema Integrado de Calidad para cualquier industria de
alimentos procesados.
Del presente trabajo se concluye principalmente que las compañías de alimentos
procesados más que tender a desarrollar sistemas de gestión independientes,
deben desarrollar sistemas integrados que le permitan incorporar y asegurar los
conceptos de sanidad, legalidad, inocuidad y calidad en los productos que
fabrican.
Un Sistema Integrado de Calidad le da la posibilidad a las compañías de
alimentos procesados de Costa Rica a cumplir de forma integral con las
necesidades, requerimientos y exigencias de los clientes, consumidores y entes
gubernamentales en temas de sanidad, inocuidad y calidad.
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