RESUMEN
En la actualidad los problemas que se generan cuando no hay un manejo
adecuado del equilibrio nutricional, nos obliga a crear la necesidad de conocer la
composición de los productos que incluimos a diario en nuestra ingesta.
Para tal
fin es primordial que en las plantas de tratamiento poscosecha, establezcan cada
uno de los componentes de los productos cosechados, para poder garantizar al
consumidor las especificaciones y beneficios del producto que ingiere,
garantizando no solo seguridad alimentaria, sino un equilibrio nutricional.
En el
manejo de poscosecha de frutas, se ve reflejada la participación de algunas
cadenas del sector productivo como engrane del sector primario hasta el sector
agroindustrial.
Sin embargo, en Colombia las pérdidas en este campo 1
están
entre el 40% y el 50% según la fruta de cosecha, lo que va a incidir sobre las
mermas de las mismas durante su manipulación y distribución en los mercados en
los que se comercializan.
Colombia es un país que tiene una gran participación en el mercado hortofrutícola
nacional e internacional debido a que cuenta con al menos 8 regiones que pueden
producir toda una canasta de productos agrícolas de las cuales presentan
bondades como la localización geográfica, avances en agricultura protegida,
experiencia en el transporte del producto por vía aérea en Bogotá está el operador
de carga más grande de América Latina, lo que da unas frecuencias, un número
de vuelos y unos costos por kilogramo atractivos y la capacidad de agregar valor.
Es por tal motivo, que un producto como la guayaba orgánica (Psidium guajava
“variedad ICA I”) que presenta un gran potencial de producción a lo largo del país,
se ha excluido de los mercados externos por la constante presencia y asociación
de microorganismos patógenos y plagas, además, de la falta de estandarización
en la inocuidad de este tipo de alimento.
Esta situación, no ha permitido la
generación y participación de esta fruta en otros mercados externos;
principalmente cuando se hace referencia de productos de cultivos orgánicos
donde su base de producción es a partir de materiales orgánicos o desechos
agrícolas.
El objeto de este estudio consiste en determinar la presencia de microorganismos
patógenos en la guayaba orgánica (Psidium guajava - “Variedad ICA I”) después
de la desinfección y secado en la escuela nacional de poscosecha del centro
agropecuario la granja del SENA – regional Tolima, evaluando diferentes tipos de
concentración de hipoclorito, con el fin de valorar la calidad microbiológica y las
condiciones de inocuidad de este alimento como un producto listo para el
consumo en los mercados nacionales y de proyección para la exportación.
Como
metodología de desarrollo se fundamentó en las NTC que están establecidas en
1 Oficina regional de la FAO para América latina y el caribe; Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas
y hortalizas; Colombia para este tipo de producto, además de los parámetros que ya han sido
establecidos por la escuela nacional de poscosecha en la recolección, recepción,
selección, clasificación, lavado, desinfección y secado de frutas y hortalizas.
Para elaborar este Proyecto se escogió la guayaba orgánica (Psidium guajava
“variedad ICA I”) por ser el producto más representativo del sector, pero que a su
vez tiene menos salida comercial por su afectación microbiológica y patológica en
fresco.
Sin embargo, la guayaba orgánica es la fruta reina en vitamina C, ya que
ésta es seis veces superior a la naranja (200 a 400 mg por 100g de peso fresco)2
.
Además de vitamina C, esta fruta es muy rica en nutrientes, ya que en su
composición tiene un alto contenido de agua (84 %), proteínas (0,82 g/100 g
fruta), calcio (20 mg/100 g fruta), hierro (0,31 mg /100 g fruta), grasa (0,60 g/100 g
fruta), calorías (51 kcal/100 g fruta), fósforo (25g/100 g fruta), y otros nutrientes
menores.
En la región del Tolima zona de análisis y de este PFG, la producción de
la fruta en estudio es de 7383 kg/hectárea .
Con el desarrollo de los métodos aplicados a los proceso se logra determinar que
la flora microbiana inicial que se presenta en la guayaba (Psidium guajava – ICA I)
de 15200 UFC/180 cm2
de aerobios mesófilos, 766,7 UFC/180 cm2
de coliformes
totales, 113 UFC/180 cm2
y 920 UFC/180 cm2 de mohos y levaduras, indicando
en promedio no constituye un problema desde el punto de vista de inocuidad, pero
es de tener en cuenta que bajo condiciones de almacenamiento inadecuadas
puede ser un riesgo para la salud, ya que su carga de flora inicial puede ser
significativa si no se realiza un proceso de limpieza y desinfección.
Además, Se
determinó que la menor concentración de hipoclorito (150 ppm) para la guayaba
tiene un porcentaje promedio de disminución microbiana del 78%, garantizando la
inocuidad, calidad y salubridad del mismo.
Para el caso de mohos y levaduras se
fue los más afectados en todos los tratamiento, pero en general se determinó una
reducción del 70,9% de todos los microorganismos estudiados con independencia
de las la concentración usada.
Es de considerar que este proyecto, permitió plantear nuevas condiciones para
fortalecer los resultados y complementar sus conclusiones; sugiriendo para futuros
estudios la escogencia de un muestreo de mayor tamaño para poder determinar
con mayor eficiencia las variaciones en la carga microbiana de los indicadores
estudiados.
Además, de analizar los tiempos adecuados de exposición y la
permanencia de la actividad antimicrobiana del hipoclorito usado cuando se
recircula en las maquinas, determinando en que momento esta agua clorada se
debe cambiar y así evitar recontaminaciones posteriores.
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