RESUMEN EJECUTIVO
La principal preocupación que deben tener los comerciantes de alimentos, entre
ellos los pescadores es la distribución de sus productos en condiciones que
permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo para la salud del consumidor,
es decir, todo manipulador de alimentos debe preocuparse de que sus alimentos
proporcionados sean inocuos y seguros.
Una adecuada manipulación es clave
para la consecución de dicho objetivo, impidiendo la alteración o deterioro del
alimento, conservando su calidad y valor nutritivo por más tiempo.
El presente proyecto pretende dar cuenta como el pescador artesanal mediante
una buena manipulación del producto pesquero al momento de la captura podría
conservar por más tiempo su calidad y frescura.
Asimismo, se parte del objetivo de
determinar el efecto que tiene dicha manipulación a bordo durante la pesca
artesanal de la corvina picuda (C. phoxocephalus), la cual puede incidir
directamente sobre la conservación de su frescura y la composición química,
logrando aumentar su vida útil a lo largo de la cadena de comercialización.
Se implementó un método hipotético-deductivo directo y como experimental.
hipotético-deductivo directo porque se tuvo la certeza que con una buena
manipulación del pescado desde la primera etapa de la cadena de
comercialización (captura) se evita su contaminación con posibles bacterias que
aceleran la descomposición, y por lo tanto se puede mantener más fresco el
producto por más tiempo.
Y experimental porque se realizaron análisis de
laboratorio con posterior análisis estadístico de los datos obtenidos para probar
esta teoría.
Se evaluó la manipulación y el tipo de almacenamiento que se le da al producto
pesquero en términos de calidad e inocuidad al momento de su captura por parte
del pescador artesanal.
Para ello se utilizó como instrumento metodológico para la
obtención de información primaria una encuesta del tipo cerrada, así como una
lista de chequeo, ambas dirigidas a los pescadores artesanales de la zona del
Golfo de Nicoya, Costa Rica.
Según los resultados obtenidos en esta parte de la
investigación se determinó que la manipulación no es la más adecuada, esto
debido a consideraciones evaluadas y observadas como limpieza de las
embarcaciones, implementos utilizados, eviscerado, tipo de almacenamiento y
utilización de hielo.
En cuanto a la parte experimental, se comparó la vida útil en cuanto a la
conservación de la frescura, y el comportamiento de la composición química
proximal en un lote de corvina al que se le trato con buenas prácticas de
manipulación (tratamiento A) con otro manipulado en condiciones que son normalmente aplicadas por los pescadores artesanales (tratamiento B).
Para ello
se determinaron cuatro índices para evaluar la frescura del producto a lo largo del
almacenamiento en hielo: sensorial QIM, pH, Torrymeter y valor K.
En los resultados obtenidos para el tratamiento A, el grado de calidad de la corvina
picuda de acuerdo a las características sensoriales, se mantuvo de excelente a
buena por un tiempo de 15 días, después de este periodo la pérdida de frescura
se observa en los ojos, ya que se detectan un poco opacos y sumidos, no
obstante, se mantiene en calidad entre buena y aceptable hasta los 21 días, al
igual que el olor y el color de la cavidad abdominal.
En cuanto al tratamiento B
estas mismas características fueron apreciadas a los 9 y 15 días respectivamente.
Para el tratamiento A la corvina picuda almacenada en hielo fue declarada no apta
para el consumo luego de 21 días, con un valor QI de 13.5, un pH alrededor de 7,
un valor K de 39.49% y lectura de 5.7 para el Torrymeter.
Para el tratamiento B
esta especie se consideró no apta para el consumo luego de 15 días, con un valor
QI de 15.3, un pH de 7, un valor K de 43.18% y lectura de 5.9 para el Torrymeter.
De estos parámetros evaluados se pudo concluir que la corvina picuda puede
comercializarse hasta por un periodo de 21 días en condiciones aceptables, si las
prácticas de manipulación y manejo poscaptura en la especie son adecuadas,
observándose un alargamiento de la vida útil de 6 días para los ejemplares
almacenados en hielo y que se les aplicó el tratamiento de BPM.
Todos estos índices de frescura mostraron correlaciones significativas con el
tiempo de almacenamiento, así como entre sí mismas (P<0.05). En cuanto a la
composición química, a excepción de los lípidos se obtuvieron correlaciones
significativas entre los componentes porcentuales y el tiempo de almacenamiento
en hielo, así también con los índices de calidad evaluados (P<0.05).
Estos
resultados demuestran como se ve afectada la calidad nutricional conforme se
pierde frescura y se incrementa la degradación del pescado durante el
almacenamiento, sin embargo no se obtuvo diferencia apreciable entre ambos
tratamientos.
Por último, se definió una propuesta de recomendaciones de mejores prácticas de
manipulación para la conservación de la calidad e inocuidad en el producto
pesquero. Posteriormente se realizó un taller de Buenas Prácticas de
Manipulación a bordo de las embarcaciones, orientado al sector de interés en este
estudio, el sector pesquero artesanal.
Esta investigación surge como necesidad de
los pescadores artesanales por aumentar sus ingresos, al poder comercializar de
primera mano un producto seguro y de alta calidad.
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