RESUMEN EJECUTIVO
Las aves de corral desempeñan una función fundamental en los países en desarrollo, como aporte de proteína de bajo precio. Su producción es relativamente barata y ampliamente factible.
Sin embargo, a pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la mejora general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores.
La inocuidad en las cadenas agroalimentarias es un atributo de los alimentos y es una responsabilidad conjunta entre las instituciones del orden público, los gremios, los productores y los consumidores que son los responsables de manipular y preparar los alimentos de acuerdo al uso a que se destine.
Es así como, el concepto de prevención constituye una herramienta fundamental para mitigar el ingreso de enfermedades en la cadena alimentaria, y que se traduce en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad tales como las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Los agentes infecciosos en aves de corral constituyen una amenaza para la sanidad de éstas y, a veces, para la salud pública, y además tienen significativas implicaciones económicas y sociales. El medio más eficaz y económicamente viable para controlar los agentes infecciosos en la producción avícola, especialmente en explotaciones de tipo intensivo, es la prevención. (OIE).
Los actuales sistemas de control y vigilancia de los productos alimenticios tienen que incorporarse en un sistema integral y eficaz de vigilancia de la seguridad alimentaria “desde la granja a los consumidores”, ya que los productos que consumimos han de ser de calidad pero a la vez seguros.
En el Perú, la Ley de Inocuidad de los Alimentos establece que corresponde a las autoridades sanitarias a cargo de la inocuidad de los alimentos, el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, el Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA y el Ministerio de la Producción, a través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, de efectuar el análisis de riesgos de los alimentos.
Es una paradoja que siendo el Perú uno de los países con mayor consumo per cápita de carne de pollo en nuestro continente, sea también uno de los que menos desarrollo tecnológico ha alcanzado en lo referente a procesamiento avícola.
El presente trabajo tiene como objetivo general determinar el nivel de riesgos y el impacto sanitario de los productos avícolas, para los consumidores de la población ubicada en la costa peruana; analizando las etapas de la cadena avícola, desde la producción primaria hasta el consumo, para la identificación y caracterización de los factores de riesgo que afectan a la inocuidad de los productos y subproductos de consumo humano; y comparando la producción y el procesamiento de los productos avícolas, en sus diferentes etapas, para determinar los factores de protección que mitiguen los riesgos significativos, en función a las disposiciones emitidas por la Autoridad sanitaria competenteASC.
La metodología empleada es de tipo descriptivo, con el cual se ha pretendido detallar cada uno de los factores y sub-factores de riesgo que afectan a la inocuidad de los productos y subproductos avícolas, especialmente en la producción y procesamiento primario, en las cuales existe un potencial riesgo de contaminación de estos productos; para lo cual se calculó el Factor de Riesgo, considerando aspectos de consumo aparente, toxicidad general por insumos veterinarios y contaminantes, producción y antecedentes.
Sobre la base de la información compilada para el presente estudio, se ha efectuado el cálculo del factor de riesgo respecto al consumo de pollo en el consumidor de la costa del Perú; el cual en los resultados obtenidos en la etapa primaria (no contempla la fase de comercialización y del consumidor), es de 0.14, (lo que es igual que un 14% de nivel de riesgo), si se consideran los factores de antecedentes microbianos y de contaminantes, indicando un riesgo potencial que debe ser mitigado.
Asimismo, es importante señalar que el factor de riesgo obtenido para residuos de medicamentos veterinarios fue de 0.03, indicando que a pesar de tener muchos medicamentos aprobados, el valor es bajo por tener muchas drogas aprobadas de las cuales se desconoce el valor IDA o NOAEL, y no existe un programa de vigilancia para conocer los riesgos por antecedentes. Este valor de riesgo podría modificarse en el futuro. Debe considerarse también que existe riesgo por el abuso de antimicrobianos en la producción avícola, lo cual puede conllevar a generar resistencia a los antimicrobianos en los consumidores.
Para lo cual, se recomienda Implementar acciones de mitigación de riesgo, que conlleven a:
a) Regular la obligatoriedad que solo pueda venderse pollo identificado que pueda trazarse (origen, fecha faena, fecha vencimiento, lote, entre otros);
b) Aumentar la vigilancia de mercado y obligar a los comerciantes que solo pollos de origen trazado, refrigerados o congelados puedan venderse, con acciones concretas sobre los mercados informales (incluido los mataderos clandestinos).
c) Desarrollar una campaña de sensibilización a la población, comunicando la importancia de conservar los pollos refrigerados durante toda su vida útil y en salvaguardia de su salud y que el consumidor este sensibilizado en la necesidad de comprar pollo refrigerado y trazado al origen;
d) Mejorar los programas de vigilancia y control de medicamentos veterinarios con el propósito de conocer los antecedentes, los IDA y evitar la comercialización de productos fuera del circuito oficial (con trazabilidad al comprador).
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