RESUMEN EJECUTIVO
En el Servicio de Nutrición (SN) del Hospital Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia (Hospital Dr. RACG), la inocuidad y la calidad de los alimentos preparados y servidos, es primordial para brindar a sus usuarios un excelente servicio. Es por ello, que actualmente, se llevan a cabo muchos procesos que ayudan a monitorear la aplicación de los procedimientos que lo garantizan.
En el estudio se aprovechó la experiencia acumulada, para establecer las bases para la elaboración de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), e incluye todos los procesos productivos del SN; pues ello le permitirá optar a corto plazo por la certificación HACCP.
El objetivo principal de este estudio fue elaborar la propuesta de un Plan HACCP, para estandarizar la preparación de productos que se consumen crudos en el Hospital Dr. RACG, Costa Rica. El estudio es de tipo observacional y descriptivo, y estableció la propuesta de un Sistema HACCP, que se adapta a las características y a las necesidades del SN del Hospital Dr. RACG.
Las variables que fueron analizadas en este estudio fueron: factores que inciden sobre la inocuidad de las frutas y los vegetales crudos, requisitos microbiológicos para frutas y vegetales, métodos de control frente a los agentes contaminantes, en frutas y vegetales y plan HACCP para elaboración de productos que se consumen crudos.
La recolección de datos para la ejecución de este trabajo de investigación, se llevó a cabo en cuatro etapas: planificación del proyecto de investigación, recolección de datos, análisis de resultados y elaboración del Plan HACCP. Se realizó un diagnóstico con el fin de sondear el grado de cumplimiento de las normas estipuladas en el Reglamento para Servicios de Alimentación (RSAP) al Público, de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas Prerrequisito (PPR).
Para la evaluación sanitaria del SN del Hospital Dr. RACG, se aplicó la “Guía de evaluación sanitaria de servicios de alimentación al público”, del Ministerio de Salud de Costa Rica; la cual señaló que el SN se encuentra en buenas condiciones. Específicamente, se obtuvo un 98,4% de cumplimiento en el Servicio Central de Nutrición y un 85,9% en las Áreas Periféricas del SN.
A partir de los resultados obtenidos, se elaboró una propuesta de mejora para solventar los problemas encontrados. Adicionalmente, se evaluaron los procedimientos de operación estándar que se aplican en el SN. Por otro lado, se evaluó la forma en la que influye el tiempo que pasan a temperatura ambiente las frutas y los vegetales mientras son sometidos a procedimientos de preparado preliminar.
Se encontró que debido a las cálidas temperaturas que hay en las áreas destinadas a la preparación de las porciones de frutas y ensaladas, dichos alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 30 minutos, de manera que no se vea comprometida su cadena de frío. Por último, se elaboró propuesta de un Plan HACCP, para cinco frutas (sandía, papaya, manzana, naranja y banano), para ensalada de frutas y para dos ensaladas que se elaboran a partir de vegetales crudos.
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