Resumen Ejecutivo
En el Ministerio de Salud (Minsa) no hay, actualmente, un control eficiente de los establecimientos de manipulación de alimentos, pues hay una gran cantidad de servicios de alimentación al público y la capacidad operativa de la institución no es capaz de abordar todo el conglomerado, realizando inspecciones de control, es por ello que surge la necesidad de categorizar por riesgo epidemiológico los establecimientos donde se manipulan alimentos, para su evaluación físico-sanitaria, esto basado en los datos donde se dan más brotes de diarrea, como es el caso de establecimientos que atienden a poblaciones vulnerables tales como niños, adultos mayores, enfermos y privados de libertad.
Lo que se pretende lograr con esta categorización es velar por la salud de los involucrados y el fortalecimiento de las buenas prácticas de manufactura, con el fin de reducir la prevalencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
El objetivo general es clasificar por categorías de riesgo epidemiológico los establecimientos donde se ofrece servicio de alimentación a poblaciones vulnerables en el cantón de Cartago, Costa Rica, para su evaluación físico-sanitaria y en buenas prácticas de manufactura.
Los objetivos específicos son elaborar un listado de los establecimientos que brinden servicio de alimentación a poblaciones vulnerables, para la valoración de las buenas prácticas de manufactura y evaluar el estado de las buenas prácticas de manufactura vigentes en los establecimientos seleccionados, para su organización en diferentes categorías.
La investigación es de tipo explicativa, ya que no solo describe el problema o fenómeno observado, sino que se acerca y busca explicar las causas que originaron la situación analizada. Investiga el por qué y para qué del objeto de estudio. Busca la causa de la problemática.
En este estudio se utilizó la metodología cualitativa, con el fin de realizar una descripción de las cualidades de este fenómeno, pues esta metodología no pretende probar o de medir el grado de ocurrencia de una cualidad, más bien de descubrir todas las cualidades posibles. Esta metodología, es óptima para esta investigación, pues se aplica en estudios a pequeña escala.
Adicionalmente, se pueden incorporar hallazgos que no se habían previsto, los investigadores que participan en la investigación, a través de la interacción con la población que estudian, se analizan y comprenden a los sujetos y fenómenos desde su perspectiva.
Con respecto a la evaluación de los establecimientos, se tiene como resultado que el incumplimiento más frecuente que se da es la gestión integralde residuos sólidos, con un 83,00% de incumplimiento pues no existe conocimiento de la Ley y su reglamento, las personas no saben que es obligación separar los diferentes residuos que se generan, almacenarlos limpios, en contenedores con tapa y llevarlos a un centro de acopio o recicladora, pero además la reglamentación indica que se debe llevar un control por escrito de las cantidades de residuos que se generan, además el inadecuado manejo puede afectar la inocuidad de los alimentos, debido a que se generan plagas y malos olores; asimismo, el 34,04% no cuenta con recipientes destinados para los residuos sólidos con tapa accionada por pedal o similar que evite el contacto con las manos.
Por otra parte, en cuanto a infraestructura se presentan deficiencias por carencia de puertas de acceso a la cocina, protección en ventanas, pisos, paredes y cielo raso en mal estado, con respecto a este punto es importante mencionar que la mayoría de establecimientos que presentan deficiencias en su infraestructura física son inmuebles del estado, esto debido al poco recurso humano para ejecutar infraestructura lo que dificulta la mejora de los inmuebles, pues aunque el personal esté comprometido, no da abasto con las necesidades que tienen estos centros, aunado a que se ha acumulado un rezago en infraestructura ya que durante muchos años no se hicieron grandes inversiones en las plantas físicas.
Se propone que el Ministerio de Salud a través del ARS Cartago gire las ordenes sanitarias a los administradores de los establecimientos, con el fundamento técnico y legal, para que se tomen las acciones necesarias para corregir las deficiencias, que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos y consecuentemente la salud de los consumidores.
Además, surge la necesidad que se modifique la forma en que otorga el carné de manipulación de alimentos.
Se recomienda que se acredite a los responsables de impartir el curso de manipulación de alimentos y la digitalización del documento, para evitar su falsificación, así se mejoraría significativamente la eficiencia de los procesos de gestión documental y facilitaría el acceso de los funcionarios, a la base de datos de carné de manipulación de alimentos.
Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente, para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la idoneidad de los productos alimenticios.
Finalmente, es necesario calendarizar visitas de seguimiento para verificar que se hayan realizado las mejoras de acuerdo con las deficiencias identificadas en la inspección.
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