RESUMEN EJECUTIVO
Las unidades productivas (UP) o pequeñas y medianas empresas de la ciudad de Bogotá D.C. dedicadas a la transformación de alimentos presentan un alto nivel de incumplimiento a la normativa colombiana referente a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por tal razón la Alcaldía Mayor de Bogotá por medio de la Secretaria Distrital de Desarrollo Económico pretende dentro de sus planes y programas para cumplir las políticas públicas de seguridad alimentaria y nutricional del distrito realizando convenios con la academia con el fin de establecer relaciones mutuamente beneficiosas, instituyendo y enfocando programas en el ámbito de la inocuidad y calidad de alimentos para el mejoramiento en la transformación de éstos como contribución al desarrollo de la empresa colombiana y del país.
Desde esta perspectiva se formuló este proyecto con el fin de establecer el impacto de la estructuración y socialización de un plan de mejora y de un proceso de capacitación en BPM, Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos APPCC o HACCP (en sus siglas en inglés) e ISO 22000 normativa de inocuidad para 50 empresas procesadoras de alimentos de la Ciudad de Bogotá D.C.
Este Proyecto Final de Graduación (PFG) se fundamentó en una visita con el fin de realizar un diagnóstico inicial a cada una de las empresas o unidades productivas seleccionadas. Posteriormente, se realizó una segunda visita de seguimiento y verificación, con la finalidad de cotejar un antes y un después de haberse impartido un proceso de capacitación, utilizando la herramienta de perfil sanitario establecido por el decreto 3075 de 1997 como normatividad legal vigente en Colombia.
En las áreas principales del procesamiento de los alimentos el concepto de inocuidad y calidad está planteado de forma holística y sistemática, dado que el análisis del impacto de la estructuración y socialización del plan de mejora diseñado particularmente y el aporte valioso del proceso de capacitación, conjunta y notablemente favorece los procesos de transformación de alimentos bajo el concepto del cumplimiento de requisitos de calidad y por ende de inocuidad.
Como resultado de la comparación de cada aspecto consolidado evaluado antes y después del proceso de capacitación en la totalidad de la muestra de 50 UP, se obtiene un 14,97% de mejora para el aspecto de instalaciones físicas, planta de proceso y fabricación; así mismo, se logro un 27,17% de cumplimiento para el aspecto de controles a la recepción (materia prima, almacén y material de empaque); la higiene locativa del área de proceso mejoró el 14,81% como también para el control en proceso que presentó un 19,76 %; para el aspecto de personal se tuvo un 12,50 % y en implementación de sistemas de calidad un 27,59% de mejora en relación con la primera visita.
Estudiante: SONIA PATRICIA CAMARGO URREA
Descargar Aquí: http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA63.pdf
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