RESUMEN EJECUTIVO
El ritmo de vida actual hace necesario que cotidianamente nos veamos en la necesidad de consumir alimentos fuera del hogar, como en centros de trabajo o de estudios, por lo que la calidad de alimentos que estos ofrezcan debe ser óptima para el cuidado de la salud de los consumidores y la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo que se venden en la cafetería del Centro Universitario de la Costa Sur, de la Universidad de Guadalajara en Autlán de Navarro, Jalisco, México.
Realizando un conteo de microorganismos indicadores en muestras representativas, monitoreando temperatura y estableciendo relación con el crecimiento microbiano y determinando si los hábitos higiénicos de los manejadores fueron los adecuados.
Se llevó a cabo un estudio descriptivo, cuasi-experimental por medio de muestreos aleatorios. Se tomaron 30 muestras de alimentos listos para ser consumidos y se seleccionaron dos tipos, un plato frío a base de fruta y un plato caliente que incluye un producto cárnico preparado y tortilla.
Se determinaron el recuento total aeróbico, coliformes totales y (E. coli), en 100g de alimento recolectados y procesados en laboratorio.
Se monitoreó la temperatura a los alimentos en el momento de la recolección y se estableció la relación temperatura con el grado de satisfacción de crecimiento de los parámetros microbiológicos utilizados.
Además se aplicó un cuestionario a los empleados del establecimiento con el fin de determinar sus hábitos de higiene en el manejo de alimentos.
Del total de muestras analizadas el 57% mostró resultados no satisfactorios para el conteo de coliformes totales, 26% de las mismas tuvieron crecimiento no satisfactorio de E. coli y 60% fueron no satisfactorio para el recuento total aeróbico, por lo que se considera que la calidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo expendidos en este establecimiento es deficiente.
El 56.6% de los alimentos se encontraban en la zona de riesgo de temperatura en el momento de toma de muestra (> 5º C para alimentos fríos y < 57º C para alimentos calientes, según el código de alimentos de la FDA).
Se estableció una estrecha relación entre la temperatura en la que se encontraba el alimento y el crecimiento no satisfactorio para microorganismos indicadores.
El comportamiento higiénico de los manejadores es deficiente y no disponen de una preparación previa en el manejo higiénico de alimentos antes de comenzar con este empleo, lo que puede ser causa que este no sea el adecuado.
Si se desea reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, las intervenciones deben centrarse en medidas higiénicas adoptadas por todas aquellas personas que manipulen alimentos, incluyendo lavado de manos, higiene personal apropiada y saneamiento adecuado de los equipos de limpieza, brindando capacitación
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