sábado, 26 de enero de 2013

Diseño de una propuesta para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza

RESUMEN

Los retos que enfrentan las pequeñas y medianas empresas (PYMES) transformadoras de alimentos, en el actual contexto de comercio global y el éxito en la manera de enfrentarlos, hace que éstas deban actualizar y mejorar sus procesos con base en los sistemas internacionales de calidad, con el fin de mantener su presencia en los mercados en vías de desarrollo y de ésta forma tener la oportunidad de incursionar en otros aún más competitivos.

La Empresa Productos Alimenticios Panchoy S.A. (PAPSA), ubicada en la ciudadde Antigua Guatemala, Guatemala, no escapa a esta situación. 

La realización de este Proyecto Final de Graduación (PFG) tiene como objetivos desarrollar una estrategia para la implementación y mejora de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección (SSOP en sus siglas en inglés).

Debido a que la empresa carece de un plan bien estructurado del seguimiento de las BPM y los SSOP, así como la realización de auditorías que permitan un mejor control de sus procesos internos de limpieza y desinfección, se tomó como referencia, una evaluación inicial que permitió encontrar información realista sobre la situación actual en cuanto a inocuidad de alimentos se refiere, en su proceso productivo.

El desarrollo de este PFG se realizó con un orden lógico y objetivo con el fin deimplementar los requisitos y programas de las BPM y los SSOP.

Para cumplir los objetivos, se desarrolló una herramienta de diagnóstico inicial dividida en tres grandes áreas: Requisitos Generales de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección y los Programas de Soporte.

La empresa obtuvo una calificación de 58,5 % en el diagnóstico inicial, la cual se cataloga como baja, pero, cerca de un 60 %, esto debido a que sí se desarrollan en la empresa algunos requisitos de la BPM y los SSOP, que son el resultado de algunas capacitaciones que han recibido en el pasado los colaboradores de la Empresa, y a que se contratan los servicios de dos empresas para el control de plagas y para el uso de productos de limpieza y desinfección.

Las BPM obtuvieron una calificación de 77,1 %, debido a que las instalaciones se encuentran en buen estado y con relativamente con un buen mantenimiento. 

Los SSOP tienen un cumplimiento del 59.1 %, debido a que no existe documentación que los respalde. Vale anotar que los Programas de Soporte, a pesar de que no son parte del planteamiento inicial del proyecto, fueron considerados durante el desarrollo de éste, debido a que los ejecutivos de PAPSA, solicitaron incluirlos para tener un panorama más amplio sobre su estado, y tomarlos en cuenta en el proceso de diagnóstico, elaboración de la propuesta, conclusiones y recomendaciones.

Éstos obtuvieron una calificación de 32,3 %, ya que algunos prácticamente no existen, como es el caso de los programas de Proveedores de Materias Primas, Capacitación e Inducción, así como, el programa de Documentación y Auditoría, los cuales obtuvieron calificaciones menores al 20 %.

Los programas prioritarios que la empresa debe implementar en el corto plazo, y que fueron clasificados en color rojo, según su impacto y nivel de inversión, fueron los de Limpieza y Desinfección, Control de Proveedores y Materias Primas y Control de la Contaminación Cruzada respectivamente.

Se clasificaron cinco programas se clasificaron en color amarillo (prioridad media),los cuales pueden ser implementados cuando los programas prioritarios hayan sido desarrollados adecuadamente. 

También, se clasificaron ocho programas en color verde (prioridad baja), debido a que la empresa ha realizado una buena labor en su implementación y seguimiento, o porque no representan un peligro inmediato a la inocuidad de las jaleas bajo las condiciones actuales.

 Los programas clasificados en color verde se pueden implementar las etapas posteriores del proyecto, ya que no son una prioridad ahora como los programas clasificados en rojo, pero que deberán desarrollarse adecuadamente para poder iniciar un proceso de implementación del sistema HACCP.

Se concluye que la Empresa, debe realizar un esfuerzo para implementar los programas prioritarios, diseñando la documentación necesaria para respaldarlos y darles el seguimiento necesario, así como la realización de auditorías, para pasar de una etapa a otra, con los demás programas que fueron clasificados en amarillo y verde. Se recomienda que en dicho proceso, la Empresa se haga acompañar de una adecuada asesoría por profesionales en inocuidad de alimentos, para llevarlos a un buen término, tomando como referencia este PFG, con el fin de que sirva como una guía en dicho proceso.

PALABRAS CLAVE: HACCP, BPM, SSOP, PAPSA, REQUISITOS,
PROGRAMAS, CODEX ALIMENTARIUS, INOCUIDAD.


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