INTRODUCCIÓN
El presente manual de gestión de alérgenos para la industria alimentaria fue hecho con el fin de brindar un compendio de buenas prácticas de manufactura (BPM),m herramientas de control y verificación de alérgenos, que deben ser tenidos en cuenta por los operadores de las industrias alimenticias de producto procesado, pero no limitado a éstas, ya que los principios son extensivos a producto fresco.
El programa solo tendrá en cuenta como alérgenos a las proteínas propias de alimentos que producen una reacción alérgica y aquellos considerados mayores en Norte América y Europa. No se tendrán en cuenta sustancias como aditivos que, aunque pueden producir una reacción alérgica, no son proteínas propias de alimentos.
Éste, está escrito con un enfoque sistemático, aplicable a todas las áreas y niveles de la empresa, comprende elementos esenciales a implementar en capacitación y personal, materias primas, instalaciones, equipos, control de operaciones y procesos, desarrollo de productos, elaboración y mantenimiento de registros.
Como complemento, se incluye un cuadro en donde se relacionan alimentos o ingredientes en donde pueden estar presentes compuestos alergénicos, componentes de un plan de alérgenos, resumen de tecnologías analíticas usadas para la verificación y la validación, lista de chequeo de BPM indispensables para la implementación del plan; por último se incluye un ejemplo de un plan de retiro, suministrado por la Alianza de controles preventivos (FSPCA) y recursos útiles de lugares en la red.
Para su desarrollo, la autora se ha basado en documentos publicados por universidades como el programa de recursos e investigación de alérgenos en alimentos (FARRP por sus siglas en inglés) de la Universidad de Nebraska, instancias gubernamentales tales como el servicio de inspección e inocuidad (FSIS por sus siglas en inglés) de Estados Unidos de Norteamérica (EE.UU.), diferentes asociaciones tales como “FoodDrink” (Europa) y Oficina de alérgenos (Australia y Nueva Zelanda), así como el ante proyecto de código de prácticas sobre la gestión de alérgenos del Codex Alimentarius.
Es importante recalcar, que si bien para la realización del manual se han tenido en cuenta fuentes coordinadas que pretenden armonizar la implementación en el control de alérgenos, corresponde a cada operador o empresa hacer los ajustes necesarios acorde con su situación particular y cambio en la regulación, metodologías o principios científicos emergentes.
PFG286MIA
Estudiante :María del Pilar Chiquillo Espitia
Fecha de aprobación: Diciembre 2020
Descargar Aquí :
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA286.pdf
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