RESUMEN EJECUTIVO
El presente
trabajo consistió en la elaboración del Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) de la línea de pastelería de Industria Colombiana de
Alimentos para Dietas Especiales SAS.
Adicionalmente,
se realizó un análisis de los protocolos de bioseguridad implementados para
prevenir la propagación del nuevo coronavirus COVID 19.
Se realizó
como primera medida un diagnóstico inicial de la compañía para saber el estado
de arranque teniendo en cuenta los requisitos estipulados en la NTC 5830, por
la cual se establecen los requisitos para el análisis de peligros y puntos de
control crítico.
Se realizó la
descripción detallada del proceso de producción, diagramas de flujo, análisis
de peligros tanto de materia prima como de procesos, determinación de los
puntos críticos de control por la metodología del árbol de decisiones,
definición de los programas pre-requisitos operacionales y sistema de monitoreo
para el PCC.
Adicionalmente,
se realizó una revisión detallada de los protocolos de bioseguridad
implementados por la compañía para prevenir la propagación de la COVID 19.
Los resultados permitieron establecer las
siguientes conclusiones; el punto crítico de control para la línea de
pastelería es el horneo, las otras etapas del proceso se deben controlar con
los programas pre-requisitos operacionales, los patógenos que pueden afectar al
producto si el PCC se sale de control son: Staphylococcus aureus, coliformes
totales, fecales y microorganismos propios de las materias, los límites
críticos establecidos fueron tiempos de cocción de mínimo 45 minutos a
temperaturas en un rango de 175°C a 180°C, estableciendo una frecuencia de
monitoreo cada 10 minutos y dejando evidencia en el RG-PD-004 como parte del
control procesos producción.
Adicionalmente, se pudo concluir que la empresa cumple con los lineamientos expuestos en la resolución 666 de 2020 por la que se adopta el protocolo general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del coronavirus COVID-19.
PALABRAS CLAVE Análisis de peligros, puntos críticos de control, plan HACCP, Inocuidad de alimentos, COVID 19.
Descargar Aquí:
https://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA298.pdf
Estudiante: Diana Marcela Castellanos
Amaya
Fecha de aprobación: AGOSTO, 2021
Tutora: MSc. Ana Cecilia Segreda Rodríguez
Lector: MSc. Gerardo Ugalde Herrera
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