ESTUDIO HIGIÉNICO-EPIDEMIOLÓGICO Y AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS EN EMBUTIDOS COMERCIALIZADOS EN VENTAS CALLEJERAS DE LA CIUDAD DE VALLEDUPAR (COLOMBIA)

RESUMEN EJECUTIVO

La investigación se llevó a cabo en Valledupar (Colombia); ciudad capital del departamento del Cesar, la cual constituye un importante centro para la producción agrícola, agroindustrial y ganadera en la región Caribe del país.

Además de ser uno de los principales epicentros musicales y turísticos durante todo el año, especialmente en el Festival de la Leyenda Vallenata; en Valledupar convergen grandes cantidades de visitantes de Colombia y del exterior.

Precisamente en esta temporada se presentan gran cantidad de intoxicaciones originadas por el consumo de alimentos de venta callejera, especialmente por el consumo de chorizos. 

Los datos publicados reportan que hasta la semana epidemiológica No. 13 del 2007, se notificaron al sistema nacional de vigilancia 1594 casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), de los cuales, se presentaron 27 casos, en el departamento del Cesar, que representan el 1,69% de dichos casos, se estima que un 7% tuvieron origen en productos carnicos (INVIMA, 2007).

Con el fin de contribuir a disminuir el riesgo de intoxicación e infección alimentaría ocasionada por productos cárnicos embutidos, elaborados por vendedores ambulantes de la ciudad; se realizó un estudio higiénico-epidemiológico durante seis meses, en donde se realizó el aislamiento de microorganismos mesófilos aeróbios, coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp y Staphylococcus aureus.

Las muestras analizadas son producidas en forma artesanal y la detección de los microorganismos se hizo en butifarra, chuzos, chorizos, y longanizas, procedentes de los vendedores ambulantes de la ciudad Valledupar (Colombia).

Las muestras se recolectaron de diferentes zonas geográficas, obteniéndose 16, 18, 5 y 11 de las zonas norte, sur, este y oeste respectivamente.

En el presente documento se determinó la frecuencia de los microorganismos indicadores sanitarios, tales como: mesófilos aerobios a 30ºC, coliformes totales y Escherichia coli, así como microorganismos patógenos (Salmonella spp,Staphylococcus aureus coagulasa positivo), en los productos cárnicos embutidos expendidos por vendedores ambulantes de Valledupar (Colombia). 

También se describe el comportamiento de los elementos higiénicos epidemiológicos, en relación con los alimentos mencionados y por último, se establece el nivel de conocimiento que poseen los manipuladores de alimentos, en relación con la elaboración, protección sanitaria, conservación y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Se estudiaron un total de 50 muestras, de las cuales 25 correspondieron a butifarras, 8 chuzos, 15 chorizos y 2 longanizas. Se analizó la situación higiénico epidemiológica  de estos lugares de preparación, midiéndose la temperatura de exposición del producto, temperatura interna, así como el tiempo transcurrido de haber sido elaborado el producto hasta su venta o comercialización.

Se encuestaron los manipuladores de alimentos para identificar el conocimiento en relación a esta actividad y la percepción del riesgo de ocasionar enfermedades transmitidas por estos, así como los factores del ambiente implicados en las áreas de venta.

Para los estudios realizados, las muestras fueron trabajadas en las mejores condiciones de asepsia, tomándolas con material limpio y desinfectado. 

Se procesaron utilizando las normas analíticas colombianas establecidas en el Centro
Biotecnológico del Caribe y laboratorios de control de calidad de alimentos, por constituir estos, los centros de referencia para estos análisis.

De las 50 muestras estudiadas de diferentes productos cárnicos embutidos y moldeados para mesófilos aeróbios el 72% resultó fuera de norma, éstos rebasaron los valores de 200.000 a 300.000 UFC/g para coliformes totales, el 94%, por encima 120 - 1100 UFC/g., Salmonella spp se aisló en 20% de las muestras analizadas, y Escherichia coli el 90% con más de 3 UFC/g. 

La butifarra,chuzos y chorizos investigados de las localidades Río Guatapuri y Galería, fueron los más contaminados por Salmonella spp y Escherichia coli con valores de un 20 y 90% fuera de norma respectivamente; lo que evidencia un alto riesgo epidemiológico.

De acuerdo con estos resultados, las contaminaciones pudieron estar relacionadas con las condiciones de higiene de las áreas donde se elaboraron los alimentos, incluyendo la posible contaminación de la materia prima, violaciones sanitarias y las transgresiones en toda la cadena alimentaria por las que transitan.

Los resultados de esta investigación han puesto en evidencia, que en la medida en que los alimentos se manipulan, transportan y almacenan sin condiciones higiénicas, el riesgo de contaminación aumenta, favorecido por altas temperaturas de exposición al ambiente entre 20 y 24ºC. Se observó que un 67,4% de las muestras con elevadas temperaturas internas entre 25 y 30ºC y un 81,3% de los alimentos bajo estudio presentaron un tiempo de elaboración entre 3 y 8 horas.

Del estudio de la situación higiénico-sanitaria de los establecimientos y manipuladores, se observó la violación de un conjunto de requisitos a cumplimentar en toda la cadenaalimentaria.
Se concluye que dadas las características de vulnerabilidad de estos alimentos, su contaminación  microbiológica  y alto consumo, representan un peligro para la salud humana.

Las transgresiones sanitarias de la disciplina en los puntos de venta ambulantes, falta de educación higiénico-sanitaria, presencia de vectores incluyendo al hombre, se requiere de la toma de medidas urgentes, bajo las normas colombianas establecidas, con el fin de evitar los posibles brotes de toxinfección que puedan derivarse ó enfermedades diarreicas agudas de alta incidencia, donde estos productos pudieran estar implicados.

Estudiante: Adiela Alvarez Quintero

Descargar Aquí:  http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA58.pdf