RESUMEN EJECUTIVO
Prevenir y combatir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETA) es una tarea que trasciende los límites de las cuestiones médicas. Su impacto perjudica la salud de los afectados, el bienestar familiar y la vida de las comunidades.
En la actualidad, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino el resultado de un proceso de acción colectiva que se aplica a toda una cadena.
La FAO y el CODEX Alimentarius, a través de diversos documentos, señalan que el derecho a la seguridad alimentaria es un derecho subjetivo que se traduce en la facultad o potestad de exigir de otro un determinado comportamiento.
Esto es, el derecho que tienen todas las personas a una alimentación adecuada, al acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos, y nutritivos.
Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental introducir el concepto de inocuidad en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.
Ello requiere un planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP) es un proceso sistemático preventivo para la gestión del aseguramiento de la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
En él se identifican, evalúan y previenen todos los peligros de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes asegurar la inocuidad.
Para que la implementación del sistema HACCP sea efectivo, la empresa debe trabajar previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción.
Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos.
Es reconocido que el HACCP es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos inocuos, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implementación del HACCP, difícilmente este sistema podrá sostenerse.
El objetivo general del presente proyecto fue diseñar un programa de prerrequisitos HACCP en el servicio de alimentación (SA) del Hospital San Vicente de Paúl (HSVP) de Heredia, Costa Rica, con el fin de cumplir con todos los prerrequisitos necesitados, e identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y suministro de alimentos al consumidor final.
Para ello se realizó un diagnóstico del Servicio de Alimentación en cuanto a: buenas prácticas demanufactura; Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); y programas de soporte. También se determinó la capacidad administrativa para generar una política de inocuidad.
Como metodología de investigación se utilizaron fuentes de información primarias y secundarias, mediante investigación mixta, la cual es un conglomerado de la investigación documental y la investigación de campo.
Se utilizó además el método analítico-sintético, el cual consiste en descomponer una unidad en sus elementos más simples, para así examinar cada uno de ellos por separado, volviendo a agrupar las partes para considerarlas en conjunto.
Según diagnóstico realizado al SA, se logró determinar las carencias y posibles mejoras del servicio, así como las posibles soluciones de las mismas con el fin de cumplir con los prerequisitos necesarios para brindar alimentos inocuos y seguros para el consumo de los pacientes hospitalizados en el nosocomio.
Para ello se aplicó una herramienta diagnóstica mediante la cual se evaluó: instalaciones; equipos y utensilios; instalaciones sanitarias y para personal; prácticas del personal; almacenamiento y transporte; control de la contaminación cruzada; limpieza y desinfección; etiquetado y manejo de sustancias tóxicas; control del agua; control de plagas; control de alergenos; control meteorológico; control de proveedores y materia prima; mantenimiento preventivo; quejas,trazabilidad y retiro de producto; capacitación e inducción; documentación y auditoría.
En las diferentes áreas evaluadas se detectaron tanto fortalezas como deficiencias, siendo estas últimas las mayoritarias. Sin embargo, se logró identificar posibles soluciones a dichas deficiencias, muchas de las cuales están en proceso de corrección.
Además, como parte del programa de prerequisitos diseñado, se planteó: un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura; un Manual de Limpieza y Desinfección; y un Plan de Mantenimiento.
Se concluye que para asegurar que la alimentación de los pacientes cumplan con criterios de calidad, se deben realizar las siguientes actividades: vigilancia y supervisión adecuadas; investigación y desarrollo basados en principios científicos; análisis de riesgos, incluidas su gestión y comunicación; buenas prácticas de manufactura desde la producción primaria hasta la preparación y manipulación finales; capacitaciones continuas al personal; e información, transferencia de tecnología, educación y asistencia técnica apropiadas; entre otras.
Por último, se recomienda que al considerar la implementación de un sistema HACCP, se debe cumplir al 100% con el programa de prerequisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema, ya que los programas de prerequisitos son fundamentales e indispensables para poder ejecutar un plan HACCP.
En caso de no cumplirse con algún prerrequisito, debe analizarse la mejor forma de revertir la situación de la manera más oportuna y eficaz posible, para no perjudicar la salud de los pacientes.
Estudiante : Ingrid Escalante Raventós
Descargar Aquí: http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA57.pdf
No hay comentarios:
Publicar un comentario