RESUMEN EJECUTIVO
Las estrategias de la gestión de riesgos se requieren dentro de la cadena alimentaria para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los objetivos de salud pública se establecen para asegurar la mejora continua en la salud de la población con respecto a un peligro particular e idealmente se deben basar en el análisis de riesgos. Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos se pueden basar en resolver un objetivo específico de salud pública, para reducir la carga de la enfermedad transmitida por el alimento. La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) ha propuesto el establecimiento de los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO)para proporcionar un acoplamiento entre los objetivos de la salud pública, objetivos de rendimiento y criterios de rendimiento que se establecen para controlar los peligros asociados con los alimentos (Walls y Buchanan, 2005).
Dada la importancia que el análisis de riesgos está cobrando en el comercio internacional de alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) están fomentando el desarrollo de legislación sobre objetivos de inocuidad y criterios de rendimiento. En este sentido, es necesario evaluar la situación actual de la legislación costarricense en el tema, con el fin de que el país pueda avanzar en este sentido.
Los objetivos de inocuidad de alimentos y los objetivos de rendimiento son dos conceptos relativamente nuevos introducidos en el contexto del análisis de riesgos,que complementan la gestión operacional de la inocuidad de los alimentos.
En conjunto, estos conceptos ayudan a los gobiernos a dar orientación a la industria alimentaria sobre la inocuidad esperada en los productos y, a la vez, a la industria
le ayudan a diseñar su producción y sistemas de gestión de inocuidad.
Los objetivos de inocuidad de los alimentos forman el puente entre las políticas gubernamentales de control de alimentos (establecidos como metas de salud pública) y los niveles operacionales de inocuidad de alimentos de la industria alimentaria.
Dado lo anterior, es que este proyecto de graduación posee como objetivo el evaluar el estado de situación de los objetivos de inocuidad de los alimentos y de los criterios de rendimiento, bajo el enfoque de análisis de riesgos, en la legislación costarricense y específicamente, poder brindar al país a partir de los resultados encontrados, información útil y nueva sobre el tema.
La metodología del trabajo se ha basado en el tipo de información primaria ysecundaria y su método de investigación ha sido basado en el método objetivo –subjetivo.
Esta sería la primera investigación en la que se evalúa la situación de los objetivos de inocuidad de alimentos, criterios y objetivos de rendimiento en Costa Rica,encontrando dentro de sus principales resultados que la legislación consultada no incluye objetivos de inocuidad (FSO), ni objetivos de rendimiento (PO), ni criterios de rendimiento (PC), y que solo el 29% de los decretos, normas o reglamentos incluyen criterios microbiológicos.
De acuerdo a lo encontrado y a lo analizado en este proyecto de graduación sepueden concluir algunos criterios necesarios para elaborar reglamentación enfocada bajo una visión real del análisis de riesgos; entre ellos se concluye que se debe incorporar un rubro que contemple los FSO en el formato para elaborar los reglamentos técnicos, ya que de esta forma se lograría establecer un FSO, el cual estaría de conformidad con lo que se ha avanzado en el Codex Alimentarius.
Además, en el mismo sentido, se recomienda establecer los PC y los PO en la legislación nacional en alimentos que puedan presentar un alto riesgo para la salud de las personas (cárnicos, lácteos, pescados y mariscos, etc.), ya que al instituirlos obligatorios se estarían evitando errores en la manipulación y elaboración del producto que tal vez se están cometiendo actualmente, por desconocimiento de los productores. Al analizar los resultados obtenidos se plantearon una serie de sugerencias para mejorar la legislación costarricense en términos de análisis y gestión de riesgos.
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