lunes, 23 de enero de 2012

ESTUDIO PILOTO PARA DESCRIBIR LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTARIAS EXPORTADORAS DE COSTA RICA, 2008”


RESUMEN

Costa Rica, un pequeño y democrático país de 51,100 Km.², ha experimentado incremento y diversificación en sus exportaciones, en todos los sectores.

Este hecho se ha debido a los procesos de apertura comercial y la globalización que ha facilitado el intercambio comercial y el movimiento de mercancías entre países.

Los requerimientos para exportación de alimentos cada día son más exigente en todos los ámbitos, pero particularmente en lograr que no lleguen a los consumidores finales, alimentos que puedan provocar enfermedades de origen alimentario.

Esto ha puesto a la Inocuidad en primer plano y dado que ésta no es negociable,justifica que muchos de los requisitos del comercio estén relacionados con sugestión, como un eje fundamental de las normativas internacionales.

Muchos son los ambientes en que ocurren las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), sitios de descanso, de estudio, de recreo, el hogar y el lugar de trabajo, pero en particular interesa prestar atención a los servicios de alimentos de las empresas exportadoras de alimentos, que como ya se ha documentado, son afectadas por eventos de esta índole en porcentajes que pueden superan el 35% de casos.

Las empresas exportadoras deben garantizar la Inocuidad Alimentaria pues son parte de la cadena alimentaria, en diferentes etapas en las que se involucran sea la distribución de materia prima inocua, producción y transformación y comercialización de sus productos hasta que el alimento llega al consumidor final sin atentar contra la salud de los pueblos.

Los servicios de alimentación de cada empresa, también deben de tener implementada la gestión de la Inocuidad, de lo contrario existe el peligro que el trabajador enferme y transmita ETA a sus compañeros, o bien las lleve hasta el alimento a exportar.

La alimentación preparada en condiciones inocuas, logra colaboradores sanos que no enfermaran de ETA en su lugar de trabajo y que no serán transmisores de enfermedades, incidiendo en el aumento de la productividad y la motivación del empleado, en su buena salud, en la disminución de ausentismo laboral y de los gastos por incapacidades.

Sin embargo en la actualidad se carece de documentación que brinde la garantía que los empleados de las empresas, se estén alimentando, en su lugar de trabajo,sin el peligro que contraerán ETA. 
Es por esto que el objetivo del presente trabajo es “Documentar si los Sistemas de Inocuidad implantados en las empresas alimentarias exportadoras costarricenses, también se tienen en sus servicios de alimentos, para determinar si la situación real se apega a las exigencias de la exportación”.

Para lograrlo se realizó investigación descriptiva con una muestra intencional de 21 grandes exportadoras de alimentos de Costa Rica y por medio de entrevista enviada de forma virtual, se conoció las formas de gestión de inocuidad, de las empresas; sus planes de prerrequisitos del HACCP (APPCC en español, Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control), los beneficios y limitaciones que podían existir para implementarlos, tanto para los procesos de la empresa como también para sus servicios de alimentación.

El estudio piloto se considera pionero ya que los resultados obtenidos no se tenían
documentados y estos revelan que la Inocuidad no se gestiona en todos los procesos de las empresas y menos aún, en la producción de la alimentación para sus colaboradores.

Esto se asegura ya que no en todas las empresas se brinda alimentación al personal; no en todas se tienen sistemas de refrigeración para el alimento que el empleado trae de casa, y cuando existe servicio de comidas, no siempre los administra la empresa, y en muchos casos no se cuenta con planes mínimos de gestión de la inocuidad, tales como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); planes de limpieza y desinfección o planes de manejo integrado de plagas.

Por esto se recomienda, según este estudio, que las empresas exportadoras, se involucren para lograr la prevención y control de ETA en los servicios de alimentos de sus plantas, que se tome conciencia del papel de la GI en la alimentación laboral y de ésta en la inocuidad de los productos que manipula el empleado.

Se recomienda realizar estudios para conocer qué peligros pueden pasar al alimento a exportar, de manos de empleados que no reciban alimentos inocuos,sea porque no se están preparados en su lugar de trabajo o porque se compran fuera de la planta y no se mantienen antes de su consumo, en enfriamiento. 

Se recomienda estudiar si el SGI de la empresa puede fallar, de no existir GI en el servicio de alimentos. También se sugiere que toda empresa exportadora con SGI realmente lo mantenga en la práctica, no solo en su planta sino en su servicio de comida; y que se regule la entrada a la planta de alimentos elaborados en otros sitios.



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