RESUMEN
Las organizaciones internacionales apuntan a que es un derecho de toda persona tener acceso a una alimentación inocua y nutricionalmente adecuada. Sin embargo, la realidad se aleja en muchas ocasiones de este desafío mundial. En Costa Rica existen instituciones cuyas poblaciones conforman al “consumidor institucional”, que generalmente son adultos sanos que traen los alimentos del hogar o bien los adquieren bajo sistemas de pago por adelantado. (6)
Sin embargo, durante el proceso de comercialización de los alimentos, se tiende al hecho de que el empaque, el transporte y el almacenamiento no son los más adecuados para protegerlos y por ende conservarlos, motivo por el cual los éstos no se mantienen en óptimas condiciones tanto de inocuidad como de calidad. Es por esta razón, que en el año 2009 surgió la empresa Bernini & Aragón, la cual se dedica a proveer en diferentes centros de oficinas ubicados en la provincia de Heredia, Costa Rica, alimentos listos para consumo (ALPC). Dentro de la gama de productos que esta Empresa produce y comercializa, se encuentran las meriendas a base de fruta, como por ejemplo las “bolitas de sandía” que actualmente se comercializa en las oficinas del Centro Educativo Gandhi. La técnica que se utiliza para desarrollar este tipo de merienda recibe el nombre de alimentos mínimamente procesados (MP).
Para la comercialización de este tipo de producto, es muy importante evaluar y estandarizar el tipo de empaque, luego de considerar la manipulación, las características sensoriales del producto a evaluar y el contexto microbiológico de la fruta. Es por esta razón que se planteó como objetivo general de este Trabajo Final de Graduación (TFG), el determinar las características que debe tener el material de empaque para prolongar la vida útil y asegurar la inocuidad y la calidad de las “bolitas de sandía”. Se realizó una evaluación sensorial de las “bolitas de sandía” utilizando la escala hedónica de cinco puntos. Ésta herramienta midió la aceptación del consumidor con respecto a tres variables: Color, textura y sabor. La evaluación sensorial se realizó el día 0 (día en que se tomó la muestra) a tres muestras sin empacar. Posteriormente, las muestras se empacaron y refrigeraron por cinco días a temperatura constante de 4C. El día 5 se evaluaron las seis muestras empacadas y refrigeradas. Los resultados se analizaron estadísticamente por medio de la desviación estándar.
En el laboratorio MICROTEC, ubicado en San José de Costa Rica, el Dr. José Gene Valverde MQC-519 realizó las pruebas microbiológicas del recuento total aerobio. Para tal fin, se tomó de un mismo lote de producción nueve muestras al azar en donde: la primera se evaluó antes de empacar el producto, la segunda se empacó en recipientes de PS en forma de globo o concha y la tercera en bolsas con cierre de LDPE.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/ PFGMIA48.pdf
