CARACTERIZACIÓN DE POTENCIALIDADES PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE QUESO FRESCO ARTESANAL “TIPO COSTEÑO COLOMBIANO” CON PROYECCIÓN COMO PRODUCTO VINCULADO AL ORIGEN

RESUMEN

 Introducción. Se propuso una estrategia de recuperación rápida y efectiva de los pequeños productores lecheros, al impacto negativo generado por los desastres invernales, mejorar sus condiciones socioeconómicas y dar herramientas para enfrentar la implantación de los tratados de libre comercio, mediante la instalación de una planta de queso fresco artesanal, con un producto típico de la zona norte colombiana, que podría vincularse al origen, con fortalezas en el mercado nacional e internacional, en especial en el Caribe Colombiano donde las particulares características físico-químicas de la leche, la catalogan ideal para la elaboración de quesos.

La metodología usada fue de tipo descriptivo con dos fases, longitudinal en la primera y transversal en la segunda, a fin de conseguir el objetivo general, caracterizando las potencialidades de la asociación seleccionada para determinar el éxito para un inversionista. Resultados. 

El análisis de las potencialidades en la asociación estudiada (Asopagama), demostró  la alta posibilidad de éxito de la instalación de la planta de queso. Los resultados evidenciaron potencialidades altas en el contenido de proteínas y grasas de la leche, perfil sanitario del centro, sistema de aseguramiento de la calidad, conservación de la cadena de frío de la leche y capacidad de enfriamiento para acoger mayor número de asociados.  

Los microorganismos benéficos hallados fueron de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc, con los cuales se obtuvo una línea base para hallar un inóculo iniciador con microorganismos autóctonos. 

A pesar de hallarse un alto endeudamiento en la asociación, el proyecto propuso una opción viable para el inversionista, que rescate un valor gastronómico de la Región Caribe de Colombia. Recomendaciones. 

Se plantearon acciones de desarrollo articuladas a las oportunidades de progreso económico de la zona en estudio, para aprovechar con gran impacto, las ventajas comparativas determinadas como potencialidades dentro de esta investigación.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA91.pdf

EVALUACIÓN DE LA SITUACION ACTUAL DEL SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN COSTA RICA

RESUMEN EJECUTIVO 

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos  y agua provocan la muerte de 2.2 millones de personas anualmente, de las cuales 1.9 millones son niños. Costa Rica no es la excepción a este panorama, pues las enfermedades diarreicas ocupan el segundo puesto como causa de morbilidad entre las enfermedades de notificación obligatoria, con una tendencia al aumento que se observa en los últimos cinco años para los que se tienen datos. Además, se tiene el reporte de la mortalidad por diarreas, que para el año 2007 fue de 57 en total para una tasa de 1,2 por 100000 habitantes. Estas muertes reportadas ocurrieron principalmente en niños pequeños y en adultos mayores, (Ministerio de Salud, CR/ Organización Panamericana de la Salud. 2008.)  

Muchos documentos de carácter internacional indican que para garantizar la inocuidad de los alimentos es indispensable que exista una colaboración multisectorial eficaz, con la participación de todos los asociados pertinentes a nivel nacional e internacional. Además, la OMS señala que las nuevas soluciones se basan en el intercambio eficaz de datos, fundamentos científicos sólidos y experiencia práctica y que la aplicación de los nuevos marcos y opciones de gestión para mitigar riesgos relacionados con alimentos podrían contribuir a reducir considerablemente la incidencia de ETA a mediano y largo plazo.  (OMS, 2009). 

El objetivo general fue evaluar la situación actual del sistema nacional de inocuidad de los alimentos en Costa Rica, en cuanto a su eficacia para proteger la salud de la población, promover la competitividad en los mercados internacionales y la protección de los consumidores. Para ello se analizó la normativa costarricense relacionada con el tema de inocuidad de los alimentos, en lo que a competencias de instituciones del Estado se refiere, para apoyar la definición de roles y los posibles mecanismos de coordinación. Además se evaluó la capacidad instalada especialmente en el sector público, en lo que concierne a servicios, equipos, personal y recursos para determinar las necesidades de fortalecimiento que se requieren para implementar un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz. Por último se analizaron algunos sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países para utilizarlos como modelo o ejemplo de lo que podría constituir un sistema eficaz.   

Se utilizó la metodología de investigación-acción como estrategia de investigación aplicada y se realizó un estudio descriptivo y cualitativo tomando  como referencia los parámetros establecidos en el documento “Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Guía rápida para evaluar las necesidades en materia de fortalecimiento de la capacidad” de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, publicado en 2007, con respecto a los ámbitos de estudio (legislación y gestión del control de la inocuidad de los alimentos). Para ello, se consideraron algunos diagnósticos de situación y otros documentos realizados a nivel nacional, que fueran pertinentes para los módulos a revisar, pero la base de los resultados de la investigación, la constituye la información obtenida mediante entrevistas y cuestionarios que respondieron diferentes partes interesadas en el sistema. Además, se analizaron en forma general las leyes marco ostarricenses y los pronunciamientos relevantes relacionados con el tema de competencias institucionales. Finalmente, se revisaron documentos resumen sobre modelos de sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países, como base del conocimiento necesario para definir la situación futura deseada del sistema nacional que se decida establecer.   

Los resultados principales señalan que en el país no se cuenta con un sistema único de control de la inocuidad de los alimentos, sino que las responsabilidades se encuentran repartidas entre varios Ministerios que cuentan con sus respectivas leyes marco y organizativas. Si bien existen algunos mecanismos de colaboración multisectorial, el tema de la inocuidad no se trata en forma sistemática, no obedece a una política de Estado y tampoco tiene un líder claramente identificado que busque la reducción de los casos de ETA y las consecuencias y costos que éstas generan al país y a los individuos afectados por ellas.   Esto hace que el compromiso con el tema de la inocuidad y la correspondiente asignación de recursos sea insuficiente u ocupe un bajo perfil dentro de las prioridades de algunas de las instituciones competentes.  Sin embargo, se están realizando acciones en el país que podrían significar una gran oportunidad para establecer un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz, que permita proteger al consumidor y mejorar la competitividad de los productos nacionales.  

Las experiencias a nivel internacional, señalan que independientemente de que se opte por un sistema de organismo único o de organismos múltiples; los elementos más relevantes para avanzar en la conformación del mismo de forma que sea moderno y eficiente son: la definición de quién conduce el sistema en su conjunto; el establecimiento de principios y criterios operativos comunes para las distintas instituciones y actores y los objetivos de la política de Estado. 

Dentro de las principales conclusiones cabe mencionar que la ejecución de los módulos de evaluación de la gestión del control de la inocuidad de los alimentos, así como el de legislación alimentaria de FAO (2007a)  permitirán tener un panorama mucho más detallado de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad para estas dos esferas, lo que facilitará la asignación de recursos una vez que se desarrolle la política nacional en el tema. Algunos países han apostado por la creación de un organismo único para la gestión de la inocuidad de los alimentos de la finca a la mesa, sin embargo, dada la organización actual del sistema nacional de inocuidad de alimentos, en el país se debería realizar un trabajo interinstitucional que defina el modelo que mejor se ajuste a las necesidades y que cuente con el respaldo de las autoridades. Se considera que el sistema nacional que se establezca, debería contar con una base legal sólida que permita su permanencia a pesar de los cambios en las administraciones. Un ejemplo a seguir es la Ley del Sistema Nacional para la Calidad, la cual define claramente las funciones de las instituciones que lo conforman, así como los mecanismos e instancias de coordinación entre ellas.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA24.pdf

EVALUACIÓN DE LA SITUACION ACTUAL DEL SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN COSTA RICA

RESUMEN EJECUTIVO

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos  y agua provocan la muerte de 2.2 millones de personas anualmente, de las cuales 1.9 millones son niños. Costa Rica no es la excepción a este panorama, pues las enfermedades diarreicas ocupan el segundo puesto como causa de morbilidad entre las enfermedades de notificación obligatoria, con una tendencia al aumento que se observa en los últimos cinco años para los que se tienen datos. Además, se tiene el reporte de la mortalidad por diarreas, que para el año 2007 fue de 57 en total para una tasa de 1,2 por 100000 habitantes. Estas muertes reportadas ocurrieron principalmente en niños pequeños y en adultos mayores, (Ministerio de Salud, CR/ Organización Panamericana de la Salud. 2008.) 

Muchos documentos de carácter internacional indican que para garantizar la inocuidad de los alimentos es indispensable que exista una colaboración multisectorial eficaz, con la participación de todos los asociados pertinentes a nivel nacional e internacional. Además, la OMS señala que las nuevas soluciones se basan en el intercambio eficaz de datos, fundamentos científicos sólidos y experiencia práctica y que la aplicación de los nuevos marcos y opciones de gestión para mitigar riesgos relacionados con alimentos podrían contribuir a reducir considerablemente la incidencia de ETA a mediano y largo plazo.  (OMS, 2009).

El objetivo general fue evaluar la situación actual del sistema nacional de inocuidad de los alimentos en Costa Rica, en cuanto a su eficacia para proteger la salud de la población, promover la competitividad en los mercados internacionales y la protección de los consumidores. Para ello se analizó la normativa costarricense relacionada con el tema de inocuidad de los alimentos, en lo que a competencias de instituciones del Estado se refiere, para apoyar la definición de roles y los posibles mecanismos de coordinación. Además se evaluó la capacidad instalada especialmente en el sector público, en lo que concierne a servicios, equipos, personal y recursos para determinar las necesidades de fortalecimiento que se requieren para implementar un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz. Por último se analizaron algunos sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países para utilizarlos como modelo o ejemplo de lo que podría constituir un sistema eficaz. 

Se utilizó la metodología de investigación-acción como estrategia de investigación aplicada y se realizó un estudio descriptivo y cualitativo tomando  como referencia los parámetros establecidos en el documento “Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Guía rápida para evaluar las necesidades en materia de fortalecimiento de la capacidad” de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, publicado en 2007, con respecto a los ámbitos de estudio (legislación y gestión del control de la inocuidad de los alimentos). Para ello, se consideraron algunos diagnósticos de situación y otros documentos realizados a nivel nacional, que fueran pertinentes para los módulos a revisar, pero la base de los resultados de la investigación, la constituye la información obtenida mediante entrevistas y cuestionarios que respondieron diferentes partes interesadas en el sistema. Además, se analizaron en forma general las leyes marco costarricenses y los pronunciamientos relevantes relacionados con el tema de competencias institucionales. Finalmente, se revisaron documentos resumen sobre modelos de sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países, como base del conocimiento necesario para definir la situación futura deseada del sistema nacional que se decida establecer. 

Los resultados principales señalan que en el país no se cuenta con un sistema único de control de la inocuidad de los alimentos, sino que las responsabilidades se encuentran repartidas entre varios Ministerios que cuentan con sus respectivas leyes marco y organizativas. Si bien existen algunos mecanismos de colaboración multisectorial, el tema de la inocuidad no se trata en forma sistemática, no obedece a una política de Estado y tampoco tiene un líder claramente identificado que busque la reducción de los casos de ETA y las consecuencias y costos que éstas generan al país y a los individuos afectados por ellas.   Esto hace que el compromiso con el tema de la inocuidad y la correspondiente asignación de recursos sea insuficiente u ocupe un bajo perfil dentro de las prioridades de algunas de las instituciones competentes.  Sin embargo, se están realizando acciones en el país que podrían significar una gran oportunidad para establecer un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz, que permita proteger al consumidor y mejorar la competitividad de los productos nacionales. 

Las experiencias a nivel internacional, señalan que independientemente de que se opte por un sistema de organismo único o de organismos múltiples; los elementos más relevantes para avanzar en la conformación del mismo de forma que sea moderno y eficiente son: la definición de quién conduce el sistema en su conjunto; el establecimiento de principios y criterios operativos comunes para las distintas instituciones y actores y los objetivos de la política de Estado.

Dentro de las principales conclusiones cabe mencionar que la ejecución de los módulos de evaluación de la gestión del control de la inocuidad de los alimentos, así como el de legislación alimentaria de FAO (2007a)  permitirán tener un panorama mucho más detallado de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad para estas dos esferas, lo que facilitará la asignación de recursos una vez que se desarrolle la política nacional en el tema. Algunos países han apostado por la creación de un organismo único para la gestión de la inocuidad de los alimentos de la finca a la mesa, sin embargo, dada la organización actual del sistema nacional de inocuidad de alimentos, en el país se debería realizar un trabajo interinstitucional que defina el modelo que mejor se ajuste a las necesidades y que cuente con el respaldo de las autoridades. Se considera que el sistema nacional que se establezca, debería contar con una base legal sólida que permita su permanencia a pesar de los cambios en las administraciones. Un ejemplo a seguir es la Ley del Sistema Nacional para la Calidad, la cual define claramente las funciones de las instituciones que lo conforman, así como los mecanismos e instancias de coordinación entre ellas.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA24.pdf