La principal preocupación que deben tener los comerciantes de alimentos, entre ellos los pescadores es la distribución de sus productos en condiciones que permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo para la salud del consumidor, es decir, todo manipulador de alimentos debe preocuparse de que sus alimentos proporcionados sean inocuos y seguros. Una adecuada manipulación es clave para la consecución de dicho objetivo, impidiendo la alteración o deterioro del alimento, conservando su calidad y valor nutritivo por más tiempo.
El presente proyecto pretende dar cuenta como el pescador artesanal mediante una buena manipulación del producto pesquero al momento de la captura podría conservar por más tiempo su calidad y frescura. Asimismo, se parte del objetivo de determinar el efecto que tiene dicha manipulación a bordo durante la pesca artesanal de la corvina picuda (C. phoxocephalus), la cual puede incidir directamente sobre la conservación de su frescura y la composición química, logrando aumentar su vida útil a lo largo de la cadena de comercialización.
Se implementó un método hipotético-deductivo directo y como experimental. hipotético-deductivo directo porque se tuvo la certeza que con una buena manipulación del pescado desde la primera etapa de la cadena de comercialización (captura) se evita su contaminación con posibles bacterias que aceleran la descomposición, y por lo tanto se puede mantener más fresco el producto por más tiempo. Y experimental porque se realizaron análisis de laboratorio con posterior análisis estadístico de los datos obtenidos para probar esta teoría.
Se evaluó la manipulación y el tipo de almacenamiento que se le da al producto pesquero en términos de calidad e inocuidad al momento de su captura por parte del pescador artesanal. Para ello se utilizó como instrumento metodológico para la obtención de información primaria una encuesta del tipo cerrada, así como una lista de chequeo, ambas dirigidas a los pescadores artesanales de la zona del Golfo de Nicoya, Costa Rica. Según los resultados obtenidos en esta parte de la investigación se determinó que la manipulación no es la más adecuada, esto debido a consideraciones evaluadas y observadas como limpieza de las embarcaciones, implementos utilizados, eviscerado, tipo de almacenamiento y utilización de hielo.
En cuanto a la parte experimental, se comparó la vida útil en cuanto a la conservación de la frescura, y el comportamiento de la composición química proximal en un lote de corvina al que se le trato con buenas prácticas de manipulación (tratamiento A) con otro manipulado en condiciones que son
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normalmente aplicadas por los pescadores artesanales (tratamiento B). Para ello se determinaron cuatro índices para evaluar la frescura del producto a lo largo del almacenamiento en hielo: sensorial QIM, pH, Torrymeter y valor K.
En los resultados obtenidos para el tratamiento A, el grado de calidad de la corvina picuda de acuerdo a las características sensoriales, se mantuvo de excelente a buena por un tiempo de 15 días, después de este periodo la pérdida de frescura se observa en los ojos, ya que se detectan un poco opacos y sumidos, no obstante, se mantiene en calidad entre buena y aceptable hasta los 21 días, al igual que el olor y el color de la cavidad abdominal. En cuanto al tratamiento B estas mismas características fueron apreciadas a los 9 y 15 días respectivamente.
Para el tratamiento A la corvina picuda almacenada en hielo fue declarada no apta para el consumo luego de 21 días, con un valor QI de 13.5, un pH alrededor de 7, un valor K de 39.49% y lectura de 5.7 para el Torrymeter. Para el tratamiento B esta especie se consideró no apta para el consumo luego de 15 días, con un valor QI de 15.3, un pH de 7, un valor K de 43.18% y lectura de 5.9 para el Torrymeter. De estos parámetros evaluados se pudo concluir que la corvina picuda puede comercializarse hasta por un periodo de 21 días en condiciones aceptables, si las prácticas de manipulación y manejo poscaptura en la especie son adecuadas, observándose un alargamiento de la vida útil de 6 días para los ejemplares almacenados en hielo y que se les aplicó el tratamiento de BPM.
Todos estos índices de frescura mostraron correlaciones significativas con el tiempo de almacenamiento, así como entre sí mismas (P<0.05). En cuanto a la composición química, a excepción de los lípidos se obtuvieron correlaciones significativas entre los componentes porcentuales y el tiempo de almacenamiento en hielo, así también con los índices de calidad evaluados (P<0.05). Estos resultados demuestran como se ve afectada la calidad nutricional conforme se pierde frescura y se incrementa la degradación del pescado durante el almacenamiento, sin embargo no se obtuvo diferencia apreciable entre ambos tratamientos.
Por último, se definió una propuesta de recomendaciones de mejores prácticas de manipulación para la conservación de la calidad e inocuidad en el producto pesquero. Posteriormente se realizó un taller de Buenas Prácticas de Manipulación a bordo de las embarcaciones, orientado al sector de interés en este estudio, el sector pesquero artesanal. Esta investigación surge como necesidad de los pescadores artesanales por aumentar sus ingresos, al poder comercializar de primera mano un producto seguro y de alta calidad.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA96.pdf
