RESUMEN
El presente proyecto se llevó a cabo en el servicio de alimentación restaurante In Avanti, ubicado en la provincia de Heredia, lugar en el que se preparan diariamente desayuno, almuerzo y meriendas para al menos 700 personas.
Se diseñó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de contar con un documento de referencia, que permitió identificar, categorizar y
controlar los riesgos que se daban durante la cadena de producción de alimentos.
Los productos desarrollados por los colaboradores del servicio de alimentación del restaurante están sujetos al deterioro si no se manipulan correctamente, por lo que se creó un Manual de BPM que incluyo el (SOP) (registros) y el SSOP (limpieza y desinfección).
A nivel mundial la inocuidad de los alimentos ha sido de importancia para la
prevención de enfermedades, especialmente cuando se preparan alimentos para
colectividades o personas en situación vulnerable.
Internacionalmente muchos países han adoptado normas del Codex Alimentarius o reglamentos técnicos con el objetivo de unificar disposiciones de higiene y operación de las industrias de alimentos, en el caso de los servicios de alimentos (SA), Costa Rica utiliza sus propios decretos que regulan el funcionamiento de sodas y restaurantes, que en muchos casos su aplicación es deficiente.
Históricamente en SA de hospitales públicos, para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, han aplicado iniciativas de análisis basados en riesgos y aplicación de BPM.
La investigación realizada es de tipo descriptiva, siendo una evaluación en campo y analizando las deficiencias del SA. Se ejecutó un diagnóstico para posteriormente brindar medidas correctivas que por la naturaleza de la intervención y recolección de datos se clasificó como transversal, valorando aspectos como infraestructura, equipos, manipulación de alimentos, entre otros, en un periodo de tiempo determinado, se logró procesar los datos clasificando e identificando las deficiencias que involucran distintos aspectos que afectan la inocuidad de los alimentos, entre ellos se destaca una infraestructura inadecuada debido a las dimensiones y limitado recurso económico para mejoras estructurales, faltas en los protocolos por parte de los trabajadores aumentado el riesgo de contaminación de los alimentos.
En atención a lo anterior se elaboró Manual de BPM para garantizar la inocuidad alimentaria en áreas y procesos deficientes durante la manipulación de alimentos, se da prioridad a los aspectos de corrección de corto plazo y se desarrollan los lineamientos de BPM para el área de uso común para los colaboradores, procesos de elaboración de alimentos, procesos de distribución de alimentos y el control de plagas, todos estos con sus SOP y guías de evaluación para cada uno de ellos.
Se recomendó al personal administrativo valorar las indicaciones del marco teórico sobre mejoras de infraestructura, remodelación, compra de equipos y utensilios, además para el personal que manipula los alimentos la capacitación en procedimientos de lavado de mano, higiene y desinfección de superficies, clasificación de desechos sólidos y en la aplicación del presente manual que se diseñó para este restaurante.
Palabras clave: BPM, registros, limpieza, desinfección.
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Estudiante : SEBASTIÁN MARÍN CASCANTE
Fecha de aprobación : Junio, 2020
