RESUMEN EJECUTIVO
El presente documento realiza una revisión de los cambios que se han presentado en el enfoque de inocuidad en Colombia para dar cumplimiento al acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias establecido por la OMC y la OMS. En estos cambios regulatorios, institucionales y de política, el país se compromete a mejorar el estatus sanitario, el nivel de protección del consumidor y la salud pública.
Estos cambios se han priorizado en los sectores estratégicos de desarrollo del país, siendo la cadena de carnes y productos cárnicos uno de ellos.
Dentro de los cambios en el enfoque de la inocuidad de los alimentos basados en análisis de riesgos, el país definirá los Niveles Adecuados de Protección (NAP) y los Objetivos de Inocuidad Alimentaria (OIA), como herramientas de mejoramiento del estatus sanitario.
Los objetivos de inocuidad se convertirán para la cadenas productivas en las metas que se deberán cumplir para mejorar el estatus y la protección del consumidor, por lo cual, los sectores prioritarios de desarrollo del país, como la industria cárnica, se enfrentan al reto de conocer sobre análisis de riesgos y específicamente implementar la evaluación de riesgo como instrumento que le permitirá definir estrategias para mejorar sus sistemas de calidad enfocados a inocuidad.
Para la implementación de la evaluación de riesgos en la industria cárnica es necesario que cuente con lineamientos que le faciliten su aplicación, para dar respuesta a las necesidades en inocuidad de alimentos.
En el presente trabajo se plantea un modelo que brinda los lineamientos para la implementación de la evaluación de riesgos enfocada a los peligros químicos, desde la identificación del peligro hasta la caracterización del riesgo.
De los documentos internacionales revisados se tomó como referente para el desarrollo del modelo el “Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos”, publicado por la FAO en el 2007, con el cual se desarrollaron los lineamientos para la aplicación de la etapas de la evaluación del riesgo:identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
En el modelo de implementación, la etapa de identificación del peligro establece la importancia de definir el producto, el proceso productivo, las materias primas y materiales e identificar los posibles peligros químicos y priorizarlos.
Definidos los peligros principales se pasa a la etapa de caracterización en la cual se deberá
contar con información de la toxicidad de las moléculas, los niveles de concentración de los peligros en el producto y buscar los valores de ingesta,información que será usada en la etapa de evaluación de la exposición para establecer el cumplimiento de los límites permitidos. Finalmente, con los valores calculados en la etapa de exposición y en el caso de incumplimiento de los límites permitidos, se definirá en la caracterización del peligro las estrategias que permitan dar cumplimiento a estos límites a nivel empresarial.
Información que será de importancia para la empresa para definir si cumple con los objetivos de inocuidad y establecer estrategias que contribuirán a mejorar el status sanitario. Para facilitar esta implementación se recomienda en la estructura del sistema de calidad de la empresa productora conformar el grupo de evaluación de riesgos químico y facilitar el acceso de la industria a información de la regulación nacional, regional e internacional sobre riesgos químicos y características de los peligros químicos.
Estos cambios se han priorizado en los sectores estratégicos de desarrollo del país, siendo la cadena de carnes y productos cárnicos uno de ellos.
Dentro de los cambios en el enfoque de la inocuidad de los alimentos basados en análisis de riesgos, el país definirá los Niveles Adecuados de Protección (NAP) y los Objetivos de Inocuidad Alimentaria (OIA), como herramientas de mejoramiento del estatus sanitario.
Los objetivos de inocuidad se convertirán para la cadenas productivas en las metas que se deberán cumplir para mejorar el estatus y la protección del consumidor, por lo cual, los sectores prioritarios de desarrollo del país, como la industria cárnica, se enfrentan al reto de conocer sobre análisis de riesgos y específicamente implementar la evaluación de riesgo como instrumento que le permitirá definir estrategias para mejorar sus sistemas de calidad enfocados a inocuidad.
Para la implementación de la evaluación de riesgos en la industria cárnica es necesario que cuente con lineamientos que le faciliten su aplicación, para dar respuesta a las necesidades en inocuidad de alimentos.
En el presente trabajo se plantea un modelo que brinda los lineamientos para la implementación de la evaluación de riesgos enfocada a los peligros químicos, desde la identificación del peligro hasta la caracterización del riesgo.
De los documentos internacionales revisados se tomó como referente para el desarrollo del modelo el “Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos”, publicado por la FAO en el 2007, con el cual se desarrollaron los lineamientos para la aplicación de la etapas de la evaluación del riesgo:identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
En el modelo de implementación, la etapa de identificación del peligro establece la importancia de definir el producto, el proceso productivo, las materias primas y materiales e identificar los posibles peligros químicos y priorizarlos.
Definidos los peligros principales se pasa a la etapa de caracterización en la cual se deberá
contar con información de la toxicidad de las moléculas, los niveles de concentración de los peligros en el producto y buscar los valores de ingesta,información que será usada en la etapa de evaluación de la exposición para establecer el cumplimiento de los límites permitidos. Finalmente, con los valores calculados en la etapa de exposición y en el caso de incumplimiento de los límites permitidos, se definirá en la caracterización del peligro las estrategias que permitan dar cumplimiento a estos límites a nivel empresarial.
Información que será de importancia para la empresa para definir si cumple con los objetivos de inocuidad y establecer estrategias que contribuirán a mejorar el status sanitario. Para facilitar esta implementación se recomienda en la estructura del sistema de calidad de la empresa productora conformar el grupo de evaluación de riesgos químico y facilitar el acceso de la industria a información de la regulación nacional, regional e internacional sobre riesgos químicos y características de los peligros químicos.
Estudiante: Blanca Liliana Ueche Contreras
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